Linguine de blé dur italien

Les Saluzzi sont avant tout une famille qui a uni ses forces et transmis à ses enfants, qui représentent aujourd'hui la deuxième génération, son savoir-faire ainsi que la ténacité et la détermination nécessaires pour se transformer d'entreprise céréalière en pastificio, d'où la sélection des meilleurs grains et la préservation des précieuses variétés de grains anciens, cultivars de leur propre territoire, la Basilicate : voici comment sont nées les Linguine. Pour comprendre le travail qui se cache derrière un paquet de Linguine, il faut en suivre toute la production. Une production véritablement passionnante, différente chaque année de la précédente, dont la filière est garantie pour des pâtes artisanales, produites et transformées dans un rayon de 10 km autour de l'entreprise, 100% lucanes. Tout commence par le labour en août pour aboutir à la récolte en juillet. Une fois prêt, le blé est battu puis transporté vers le silo de stockage avant d'être soigneusement transformé au moulin. À ce stade, la semoule est prête pour la transformation au sein du Pastificio : le cycle prévoit le pétrissage puis le passage à travers le filière en bronze qui, en plus de conférer aux pâtes la rugosité idéale, en exalte la saveur et l'homogénéise. Suit le séchage à 40 °C, dont la durée varie de 14 à 34 heures selon les formats. Le séchage lent à basse température préserve intactes les caractéristiques organoleptiques de la semoule et met en valeur les qualités particulières du produit fini. Les linguine de blé italien se prêtent à des recettes aux parfums marins, comme les linguine aux scampi, les linguine au poisson en papillote, mais aussi au pesto, sans oublier la préparation traditionnelle déclinée avec des légumes.