Pecorino Briaco

Nous sommes dans l’arrière-pays de la Maremme, ici, en 1961, sur la volonté de 21 éleveurs locaux, est né le Caseificio Sociale di Manciano qui compte aujourd’hui pas moins de 250 associés éleveurs d’ovins de petite et moyenne taille entre Manciano et ses communes voisines : c’est ici que naît le Pecorino Briaco.

Le Projet

Nous produisons uniquement avec le meilleur lait, exclusivement issu des élevages de la Maremme, et c’est grâce à cela que nos fromages ont une saveur inimitable. Le bien-être des brebis nous tient particulièrement à cœur, et nous veillons à leur alimentation, toujours plus liée aux herbes et aux essences autochtones. Nous avons mis au point, au fil du temps, un projet qui associe la qualité du lait de brebis à la durabilité environnementale. Pour le réaliser, nous misons à la fois sur l’innovation produit et sur celle des processus. Un projet auquel participent la Scuola superiore Sant’Anna de Pise, l’Université de Pise et l’Université de Florence, pour leur précieuse contribution scientifique. Dix associés éleveurs du Caseificio Sociale ont adhéré à ce projet. L’objectif : améliorer la qualité du lait, en redécouvrant des essences autochtones résistantes à la sécheresse des mois d’été, et en travaillant à assurer une disponibilité de matière première tout au long de l’année grâce à des pâturages plus longs. Introduire des pratiques agricoles durables. L’objectif est de garantir une plus grande biodiversité et une plus grande durabilité au secteur agricole, tant sur le plan environnemental qu’économique.

Pecorino Briaco

Ce fromage réunit deux excellences œno-gastronomiques de la Maremme. Fabriqué avec du lait de brebis, à pâte tendre de couleur blanche et au goût aromatique agréable, il est, après un premier affinage classique, « enivré » dans le Morellino. Cet affinage confère au fromage un parfum délicat, qui concentre tous les arômes du vin dans la pâte du fromage et donne à la croûte une couleur violacée caractéristique. Fromage produit avec du lait de brebis, à pâte tendre de couleur blanche et au goût très aromatique, agréable et invitant. Après un premier affinage classique, le pecorino est entièrement immergé dans le vin « Morellino di Scansano D.O.C.G » dans des récipients spéciaux hermétiquement fermés. Cette opération d’« ivresse » confère au fromage ses caractéristiques uniques.