Nous sommes dans l’
arrière-pays de la Maremme, ici, en 1961, sur la volonté de 21 éleveurs locaux, est né le
Caseificio Sociale di Manciano qui compte aujourd’hui pas moins de 250 associés éleveurs d’ovins de petite et moyenne taille entre
Manciano et ses communes voisines : c’est là que naît le
Cacio di Fossa.
Le Projet
Nous produisons uniquement avec le meilleur lait, exclusivement issu des
élevages de la Maremme, et c’est grâce à cela que nos fromages ont une saveur inimitable. Nous avons à cœur le
bien-être des brebis, dont nous soignons l’alimentation, toujours plus liée aux
herbes et aux
essences autochtones. Nous avons, au fil du temps, mis au point un projet qui allie la qualité du lait ovin à la durabilité environnementale. Pour le réaliser, nous misons à la fois sur l’innovation produit et sur celle des procédés. Un projet qui implique la
Scuola superiore Sant’Anna de Pise, l’
Université de Pise et l’
Université de Florence pour leur précieuse
contribution scientifique.
Ce sont pas moins de dix associés
éleveurs du Caseificio Sociale qui ont adhéré au projet. L’objectif : améliorer la
qualité du lait, en redécouvrant des
essences autochtones résistantes à la sécheresse des mois d’été, en œuvrant pour disposer de matière première tout au long de l’année grâce à des pâturages plus longs, et en introduisant des pratiques agricoles durables. L’objectif est de garantir une
plus grande biodiversité et une durabilité accrue pour le secteur agricole, tant sur le plan environnemental qu’économique.
Cacio di Fossa
l’élaboration du "cacio" prévoit une maturation de 60 à 70 jours dans les cellules de la fromagerie. Suit ensuite un affinage dans les fosses (grottes caractéristiques creusées dans le tuf) de Sogliano al Rubicone. Là, il affine pendant une période de 90 jours. L’« infossamento » (mise en fosse) a lieu après avoir enfermé le fromage dans des sacs de toile et scellé la fosse. Au terme de cet affinage particulier, le fromage se retrouve considérablement modifié dans son aspect physique, qui devient plutôt irrégulier. Il est en effet compacté afin de limiter la quantité d’air à l’intérieur de la grotte.
Mais ce sont surtout ses caractéristiques organoleptiques qui changent ; les fermentations anaérobies qui se développent à l’intérieur de ces lieux confèrent en effet au fromage cette saveur et ce parfum intense qui le rendent très particulier, voire unique.
Affinage : 180 jours
Disponibilité du produit : toute l’année
Température de conservation : 6-8 °C
Poids de la forme entière : 0,850 kg environ
Dimensions de la forme entière (diamètre x hauteur) : irrégulière
À déguster avec : il se marie bien avec les fruits secs. Essayez-le avec du
miel de châtaignier. Excellent avec des
figues caramélisées. Le Cacio di Fossa est également délicieux
à râper pour préparer les
passatelli ou un
spaghetti bien relevé. La délicieuse
confiture de pêches s’accorde à merveille avec le cacio, dans un bel équilibre de saveurs.
