Wir befinden uns im
maremmanischen Hinterland. Hier wurde 1961 auf Initiative von 21 ortsansässigen Schafzüchtern der
Caseificio Sociale di Manciano gegründet, der heute stolze 250 Mitgliedsbetriebe kleiner und mittlerer Schafhaltungen zwischen
Manciano und den umliegenden Gemeinden zählt – genau hier entsteht der
Cacio di Fossa.
Das Projekt
Wir verarbeiten ausschließlich die beste Milch, die einzig und allein aus
Zuchtbetrieben der Maremma stammt, und genau das verleiht unseren Käsesorten ihren unverkennbaren Geschmack. Uns liegt das
Wohlbefinden der Schafe am Herzen. Wir achten auf eine Ernährung, die zunehmend auf
Kräutern und
heimischen Pflanzenarten basiert. Im Laufe der Zeit haben wir ein Projekt entwickelt, das die Qualität der Schafsmilch mit ökologischer Nachhaltigkeit verbindet. Zur Umsetzung setzen wir sowohl auf Produkt- als auch auf Prozessinnovation. Ein Projekt, an dem die
Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa, die
Universität Pisa und die
Universität Florenz mit ihrem wertvollen
wissenschaftlichen Beitrag mitwirken.
Ganze zehn Mitgliedsbetriebe der
Caseificio Sociale haben sich diesem Projekt angeschlossen. Ziel ist es, die
Qualität der Milch zu verbessern, indem heimische, trockenheitsresistente Pflanzenarten für die Sommermonate wiederentdeckt werden, um durch längere Weidezeiten die ganzjährige Verfügbarkeit des Rohstoffs sicherzustellen. Zudem sollen nachhaltige landwirtschaftliche Praktiken eingeführt werden. Ziel ist es, dem landwirtschaftlichen Sektor mehr
Biodiversität und Nachhaltigkeit zu verleihen – sowohl in ökologischer als auch in wirtschaftlicher Hinsicht.
Cacio di Fossa
Die Verarbeitung des "Cacio" sieht eine Reifung von 60-70 Tagen in den Reifekammern der Käserei vor. Anschließend folgt eine Reifung in den Fossen (charakteristische, in den Tuffstein gegrabene Höhlen) von Sogliano al Rubicone. Hier reift er für einen Zeitraum von 90 Tagen. Das "Einfossen" erfolgt, nachdem der Käse in Leinensäcke verpackt und die Fossa versiegelt wurde. Am Ende dieser besonderen Reifung hat sich das äußere Erscheinungsbild des Käses deutlich verändert und wird recht unregelmäßig. Er wird nämlich zusammengepresst, um die Luftmenge im Inneren der Höhle zu begrenzen.
Doch vor allem seine organoleptischen Eigenschaften verändern sich; die anaeroben Fermentationsprozesse, die sich im Inneren dieser Räume entwickeln, verleihen dem Käse jenen Geschmack und jenes intensive Aroma, das ihn so besonders, ja fast einzigartig macht.
Reifung: 180 Tage
Produktverfügbarkeit: ganzjährig
Lagertemperatur: 6-8 °C
Gewicht ganzer Laib: ca. 0,850 kg
Abmessungen ganzer Laib (Durchmesser x Höhe): unregelmäßig
Probiere ihn mit: Er passt gut zu Trockenfrüchten. Probiere ihn mit
Kastanienhonig. Ausgezeichnet mit
karamellisierten Feigen. Der Cacio di Fossa eignet sich auch
zum Reiben für die Zubereitung von
Passatelli oder einer
kräftigen Spaghetti-Variante. Die überaus süße
Pfirsichmarmelade harmoniert wunderbar mit dem Cacio und ergibt eine schöne Balance.
