C'è bresaola e bresaola

Dans l'arc d'Orobico, dans un panorama unique, se trouvent les magnifiques vallées de la Valteline et de la Valchiavenna, petites zones de montagne caractérisées par un climat frais et venteux connu pour son excellence gastronomique, en premier lieu la "Brisaola" comme on l'appelle dans la province de Sondrio. Découvrons ensemble pourquoi il y a bresaola et bresaola.

SAVEZ-VOUS CE QUE BRESAOLA EST ?

Bresaola est une salami de boeuf, cru, non fumé, pièce entière. Cette charcuterie a maintenant des origines lointaines. Son origine remonte aux traductions montagnardes, dans les vallées alpines de Suisse, qui utilisaient un simple salage associé à des épices et un séchage en accrochant les morceaux préparés dans des cabanes exposées aux courants d'air comme méthode de conservation de la viande. Pratique qui a ensuite été pratiquée dans le Vallées lombardes de la Valteline et de la Valchiavenna régions qui produisent encore aujourd'hui la meilleure bresaola.

MAIS COMMENT EST-IL PRODUIT ?

Selon le cahier des charges IGP, la Bresaola della Valtellina est produite avec de la viande obtenue à partir de cuisses de bovins âgés de 18 mois à 4 ans, uniquement avec les meilleures pièces soigneusement sélectionnées parmi celles-ci : la pointe de la hanche, la dessus, la soumis, la sous-tendu et le solive. Les viandes sont ensuite convenablement parées avec élimination du gras externe et des parties tendineuses. Ceci est suivi d'une préparation minutieuse qui dure depuis plus de cinq cents ans ! Qu'il s'agisse d'un laboratoire artisanal ou d'un producteur structuré, l'attention portée au processus de préparation, de salage et d'affinage sera maximale et avec respect de la tradition précisément pour obtenir ce produit aux caractéristiques uniques et authentiques.

QUELS SONT LES SECRETS D'UNE BONNE BRESAOLA ?

Le premier secret est le choix de la matière première avec des viandes sélectionnées et authentiques. Pour obtenir un produit de qualité, l'origine de la viande et le type d'élevage sont très importants. Les meilleurs sont obtenus à partir de bovins adultes élevés au pâturage qui peuvent se déplacer librement et se nourrissent d'herbe. Le deuxième secret est dans quel contexte environnemental le séchage et la maturation ont lieu. Idéal un environnement ventilé avec l'air extérieur qui favorise les processus naturels et par conséquent le développement de parfums et arômes qui caractérisera le produit. Troisième secret : le savoir-faire. Chaque maître boucher a sa propre recette, la mélange d'ingrédients composé de sel et d'épices pouvant être choisis parmi le romarin, les baies de genévrier, le poivre, la cannelle, l'ail et autres avec lesquels la viande est préalablement masséeséchage. Cette phase peut durer jusqu'à deux semaines pendant laquelle la viande salée revient plusieurs fois massé pour libérer les liquides et favoriser une absorption homogène.

QUELLES SONT LES RACES BOVINES LES PLUS PRECIEUSES UTILISEES ?

Parmi les races italiennes prisées, on trouve la Chianina, Fassona et Scottona ; parmi les races étrangères les Angus noir Écossais, le Limousine, la charolais et le plus précieux Wagyu Japonais. La Fassona piémontaise se caractérise par sa douceur et son sang-froid homogènes, tendre, maigre et délicat, tandis que la Bresaola di Limousine a une couleur plus claire tendant vers le rosé, tendre et douce et moelleuse en bouche. La bresaola d'Irish Angus élevée en Irlande verte et laissée libre de paître et nourrie de foin et de blé, se distingue par sa couleur intense et marbrure plus prononcé et le goût complexe et savoureux. La bresaola Wagyu est un produit aux caractéristiques uniques, apprécié des connaisseurs du produit. La viande provient de bovins nés et élevés au Japon selon un protocole strict. Il a un persillage prononcé et la graisse riche en oméga 3 et oméga 6 se répartit comme un fin filet sur tout le muscle, un détail qui rend la viande extrêmement tendre qui fond littéralement dans la bouche donnant douceur et goût.

QUELLES SONT LES CARACTERISTIQUES DE BRESAOLA ?

Variété de races bovines à partir de viandes particulièrement toniques et maigres donneront des caractéristiques qui associent le goût à d'excellentes propriétés nutritionnelles telles que la faible teneur en matières grasses, importante source de protéines, vitamines, fer et sels minéraux. Bresaola est donc un produit adapté aux personnes de tous âges ou même à celles qui suivent un régime alimentaire spécifique. C'est de loin la charcuterie la moins grasse et la plus digeste, parfaite pour ceux qui aiment la légèreté mais qui ne veulent pas renoncer au goût.

COMMENT L'UTILISER AU MIEUX DANS LA CUISINE

Au fil des années, la consommation et l'acceptation par les consommateurs ont progressivement augmenté, tant pour ses caractéristiques de charcuterie maigre et savoureuse que pour sa plus grande utilisation dans les recettes grâce également à l'imagination des chefs qui ont su améliorer son goût et ses combinaisons. Ingrédient qui se prête bien à la préparation d'apéritifs, de snacks et de sandwichs. Lors de la préparation des premier et deuxième plats, il est bon de garder à l'esprit que la bresaola n'aime pas la cuisson et peut mieux exprimer ses propriétés lorsqu'elle est utilisée. à l'état naturel coupées en julienne pour parfumer les gnocchis et le risotto, les tranches trouvent une excellente utilisation pour préparer de délicieux fagots avec du fromage et des herbes.

L'idéal est dégustez le sans condiments, en pureté, tranché finement avec une épaisseur de quelques millimètres pour apprécier pleinement le parfum.

L'accord classique de la bresaola est avec de la salade et du citron. Une précaution que l'on peut utiliser pour ne pas risquer d'étouffer la saveur est d'ajouter juste une touche de salade et d'émulsionner le citron.

Intense, mais délicat, il libère les arômes des épices absorbés lors de l'assaisonnement savant. Comme quand – par exemple – la bresaola coupée en julienne donne du caractère au risotto qui associe le taleggio, l'orange et les olives taggiasca. Ou en mélange avec des champignons et de la roquette où la rencontre des saveurs sublime l'équilibre de cette viande rouge particulière, présente et jamais envahissante. Ou, encore, toujours cru, lorsqu'il est combiné avec des gnocchetti et des tomates cerises.

Nous avons choisi: