C'è bresaola e bresaola

En el Arco Oróbico, con un panorama único, se encuentran los magníficos valles de Valtellina y Valchiavenna, pequeñas zonas montañosas caracterizadas por un clima fresco y ventoso, conocidas por su excelencia gastronómica, en primer lugar la "Brisaola", como se la conoce en la provincia de Sondrio. Descubramos juntos por qué existe la bresaola.

¿SABES QUÉ ES LA BRESAOLA?

La bresaola es una salami de terneraPieza entera cruda, sin ahumar. Esta carne curada tiene orígenes antiguos. Sus orígenes se remontan a las aldeas de montaña de los valles alpinos de Suiza, donde se utilizaba una salazón sencilla combinada con especias y un secado colgando las piezas preparadas en cabañas expuestas a las corrientes de aire como método de conservación de la carne. Una práctica que posteriormente se practicó en... Valles lombardos de Valtellina y Valchiavenna zonas que hoy en día todavía producen la mejor bresaola.

PERO ¿CÓMO SE PRODUCE?

Según la especificación IGP, la Bresaola della Valtellina se produce con carne obtenida de las patas de ganado de edad comprendida entre 18 meses y cuatro años, sólo con los mejores cortes cuidadosamente seleccionados entre estos: punta de la cadera, los lado superior, los envés, la implícito y el lama. Las carnes se desbastan cuidadosamente, eliminando la grasa externa y las partes tendinosas externas. ¡A continuación, se realiza una cuidadosa preparación que se ha perpetuado durante más de quinientos años! Ya sea un laboratorio artesanal o un productor estructurado, la atención en el proceso de preparación, salazón y sazonado será máxima y con... respeto por la tradición precisamente para obtener este producto con características únicas y auténticas.

¿CUÁLES SON LOS SECRETOS DE UNA BUENA BRESAOLA?

El primer secreto es la elección de materias primas con carnes seleccionadas y genuinas. Para obtener un producto de calidad, el origen de la carne y el tipo de crianza son fundamentales. Lo mejor se obtiene de... Ganado adulto criado en pasturas que puede moverse libremente y alimentarse de pasto. El segundo secreto radica en qué contexto ambiental... Se lleva a cabo el secado y la maduración. Ideal a ambiente ventilado con el aire exterior que favorece los procesos naturales y en consecuencia el desarrollo de perfumes y aromas que caracterizará al producto. Tercer secreto: la artesanía. Cada maestro carnicero tiene su propia receta, la mezcla de ingredientes compuesto de sal y especias que se pueden elegir entre romero, bayas de enebro, pimienta, canela, ajo y otras con las que se masajea la carne antesSecado. Esta fase puede durar hasta dos semanas. Durante el cual la carne salada se cocina repetidamente masajeado para liberar líquidos y promover una absorción uniforme.

¿CUÁLES SON LAS RAZAS DE GANADO MÁS VALIOSAS QUE SE UTILIZAN?

Entre las razas italianas más apreciadas encontramos la Chianina, Fassona y Scottona; entre las razas extranjeras la Angus negro escocés, el Limusina, los Charolais y lo mas preciado wagyu Japonés. La Fassona Piemontese se caracteriza por una dulzura homogénea y una serenidad firme, tierna, magra y delicada, mientras que la Bresaola di Limousine tiene un color más claro que tiende al rosa, tierna y suave al paladar. La Bresaola di Angus irlandesa, criada en la verde Irlanda y alimentada con heno y trigo en libertad, se distingue por su color intenso y... jaspeado Un sabor más marcado y complejo y sabroso. La bresaola de Wagyu es un producto con características únicas, apreciado por los expertos. La carne proviene de ganado nacido y criado en Japón siguiendo un estricto protocolo. Presenta un veteado pronunciado y la grasa, rica en omega 3 y omega 6, se distribuye como una fina red por todo el músculo, un detalle que hace que la carne sea muy tierna y se deshaga en la boca, ofreciendo... dulzura y sabor.

¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE LA BRESAOLA?

Variedad de razas de ganado de carnes particularmente tonificadas y magras dará características que combinan el sabor con excelentes propiedades nutricionales como bajo contenido en grasa, fuente importante de proteínas, con un alto contenido de vitaminas, hierro y minerales. Por lo tanto, la bresaola es un producto apto para personas de todas las edades e incluso para quienes siguen una dieta específica. Es la carne curada más baja en grasa y altamente digestible del mundo, perfecta para quienes buscan ligereza sin renunciar al sabor.

CÓMO USARLO MEJOR EN LA COCINA

Con el paso de los años, su consumo y aceptación por parte de los consumidores han aumentado gradualmente, tanto por sus características como carne curada magra y sabrosa como por su mayor uso en recetas gracias también a la imaginación de los chefs, que han sabido realzar su sabor y combinaciones. Un ingrediente ideal para la preparación de aperitivos, snacks y sándwiches. Al preparar primeros y segundos platos, conviene tener en cuenta que la bresaola no se cocina bien y que, al usarla, desarrolla mejor sus propiedades. en su estado natural Cortadas en juliana para dar sabor a ñoquis y risotto, las rodajas se utilizan excelentemente para preparar deliciosos paquetes con quesos y hierbas.

El ideal es pruébalo sin condimentos, pura, cortada en finas rodajas de unos pocos milímetros de espesor para apreciar plenamente su fragancia.

L'combinación clásica La bresaola se prepara con ensalada y limón. Un truco para evitar que el sabor se apague es añadir solo un toque de ensalada y emulsionar el limón.

Intenso pero delicado, libera los aromas de las especias absorbidas durante la experta sazón. Como cuando, por ejemplo, la bresaola cortada en juliana le da carácter al risotto que combina taleggio, naranja y aceitunas taggiasca. O en una mezcla con champiñones y rúcula, donde la unión de sabores realza el equilibrio de esta particular carne roja, presente y nunca invasiva. O, de nuevo, siempre crudo, cuando se combina con ñoquis y tomates cherry.

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