C'è bresaola e bresaola

Nell’arco Orobico in un panorama unico si trovano le magnifiche valli della Valtellina e Valchiavenna piccole aree montane caratterizzate dal clima fresco e ventilato note per le loro eccellenze gastronomiche, prime fra tutte la “Brisaola” come viene chiamata nella provincia di Sondrio. Scopriamo insieme perché c’è bresaola e bresaola.

SAI COS’È LA BRESAOLA?

La bresaola è un salume di carne bovina, crudo, non affumicato, a pezzo intero. Questo salume ha origini ormai remote. La sua origine si fa risalire alle traduzioni montane, nelle vallate alpine della Svizzera che utilizzavano come metodo di conservazione della carne la semplice salagione unita alle spezie e l’asciugatura appendendone i pezzi preparati nelle baite esposti alle correnti d’aria. Pratica che fu più tardi praticata nelle valli lombarde della Valtellina e Valchiavenna aree tutt’oggi di produzione delle migliori bresaole.

MA COME SI PRODUCE?

Secondo il disciplinare IGP la Bresaola della Valtellina si produce con la carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni, solo con i tagli migliori attentamente selezionati tra questi: la punta d’anca, los fesa, los sottofesa, la sotteso y el magatello. Le carni vengono poi opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne. Segue un’attenta preparazione che si perpetua da oltre cinquecento anni! Sia che si tratti di un laboratorio artigianale sia di un produttore strutturato l’attenzione nel processo di preparazione, salagione e stagionatura sarà massima e con rispetto della tradizione proprio per ottenere questo prodotto dalle caratteristiche uniche e autentiche.

QUALI SONO I SEGRETI DI UNA BUONA BRESAOLA?

Il primo segreto è la scelta della materia prima con carni selezionate e genuine. Per ottenere un prodotto di qualità è molto importante la provenienza della carne e il tipo di allevamento. Le migliori si ottengono da bovini adulti allevati al pascolo che possano muoversi liberamente e nutrirsi di erbe. Il secondo segreto è in quale contesto ambientale avviene l’asciugatura e la maturazione. Ideale un ambiente ventilato con l’aria dell’esterno che favorisce i processi naturali e di conseguenza lo sviluppo di profumi e aromi che caratterizzeranno il prodotto. Terzo segreto: la lavorazione artigianale. Ogni maestro salumiere ha la propria ricetta, il mix di ingredienti costituito dal sale e dalle spezie che possono essere scelte dal rosmarino, alle bacche di ginepro, al pepe, alla cannella, all’aglio e altre ancora con il quale viene massaggiata la carne prima dell’essiccazione. Questa fase può durare anche due settimane durante le quali la carne salata viene più volte massaggiata per far cedere liquidi e favorire l’assorbimento omogeneo.

QUALI SONO LE RAZZE BOVINE PIU’ PREGIATE UTILIZZATE?

Fra le razze pregiate italiane troviamo la Chianina, Fassona e la Scottona; tra le razze estere il Black Angus scozzese, la Limousine, los Charolaise e la pregiatissima Wagyu giapponese. La Fassona Piemontese è caratterizzata da dolcezza e compostezza omogenea, tenera, magra e delicata, mentre la Bresaola di Limousine dal colore più chiaro tendente al rosato, tenera e morbida e soffice al palato. La Bresaola di Angus irlandese allevato nella verde Irlanda e lasciato libero al pascolo e nutrito a fieno e grano, si distingue per il colore intenso e una jaspeado più marcata e il gusto complesso e sapido. La bresaola di Wagyu è un prodotto dalle caratteristiche uniche, apprezzata dagli estimatori del prodotto. La carne proviene da bestiame nato e allevato in Giappone seguendo un rigido protocollo. Ha una marezzatura pronunciata e il grasso ricco in omega 3 e omega 6 è distribuito come una rete sottile sull’intero muscolo, particolare che rende la carne tenerissima che si scioglie letteralmente in bocca conferendo dolcezza e gusto.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLA BRESAOLA?

Varietà di razze bovine dalle carni particolarmente toniche e magre conferiranno caratteristiche che uniscono al gusto ottime proprietà nutrizionali quali il basso contenuto di grassi, fonte importante di proteine, contenuto vitaminico, di ferro e di sali minerali. La bresaola è così un prodotto adatto a persone di ogni età o anche a chi segue una dieta specifica. È il salume in assoluto più povero di grassi e altamente digeribile, perfetto per chi ama la leggerezza ma non vuole rinunciare al gusto.

COME UTILIZZARLA AL MEGLIO IN CUCINA

Negli anni il consumo e il consenso dei consumatori è via via aumentato, sia per le sue caratteristiche come salume magro e gustoso sia per il maggior utilizzo nelle ricette grazie anche alla fantasia degli chef che ne hanno saputo valorizzare gusto e abbinamenti. Ingrediente che si presta bene alla preparazione di antipasti, spuntini e tramezzini. Nella preparazione dei primi e secondi piatti è bene tenere presente che la bresaola non ama la cottura e può esprime al meglio le sue proprietà usata allo stato naturale come tagliata a julienne per insaporire gnocchi e risotti, le fette trovano un ottimo utilizzo per preparare deliziosi fagottini con formaggi ed erbe.

L’ideale è assaggiarla senza condimenti, in purezza, affettata sottilmente con spessore di pochi millimetri per apprezzarne a pieno la fragranza.

L'abbinamento classico della bresaola è con insalata e limone. Un’accortezza che possiamo utilizzare per non rischiare di sovrastarne il sapore è aggiungere giusto un tocco di insalata e di emulsionare il limone.

Intenso, ma delicato, rilascia gli aromi delle spezie assorbiti durante la sapiente stagionatura. Come quando – per esempio – la bresaola tagliata in julienne va a conferire carattere al risotto che abbina taleggio, arancia e olive taggiasche. Oppure in un mix con funghi e rucola dove l’incontro fra sapori esalta l’equilibrio di questa particolare carne rossa, presente e mai invadente. O, ancora, sempre a crudo, quando sposa gnocchetti e pomodorini.

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