"Case in Patellecte": Le Frico Friulano

Frico friulano est un plat pauvre et savoureux qui appartient à la tradition régionale et qui a un charme historique et légendaire. Une spécialité gastronomique et œnologique dont la création remonte à des centaines d'années et que l'on retrouve encore aujourd'hui dans de nombreuses trattorias et restaurants du Frioul-Vénétie Julienne, en particulier dans ceux qui accordent plus d'espace à la cuisine traditionnelle.

C'est une tarte au fromage très délicieuse, certes pas "légère" mais très savoureuse, qui se déguste en deux versions, la moelleuse et la friable, mais qui dans les deux reste assurément impressionnée par les papilles de chacun, à tel point qu'elle C'est par la suite par les Frioulans que les touristes sont sollicités au plus vite. Le frico est également l'un des principaux protagonistes de nombreuses fêtes qui se déroulent dans la région et, dans certains cas, il existe des fêtes dédiées à ce plat, revisité de plusieurs façons, à la fois salées et sucrées. Pour ceux qui veulent le goûter à la maison, des packs de 180 grammes sont disponibles dans diverses recettes, de la version classique à celles au speck ou aux herbes, qui peuvent être achetées sur le site. Foodaloo. Pour le préparer, il suffit de le faire chauffer 2 minutes maximum de chaque côté, dans une poêle antiadhésive. Alternativement, vous pouvez utiliser le micro-ondes. Après l'avoir réchauffé, vous pouvez préparer un apéritif en le posant, après l'avoir divisé en petits morceaux, sur un croûton de polenta, ou un second en le posant sur un fond de roquette.

Frico frioulan entre histoire et légende

Si l'on cherche la première trace sur le territoire du Frioul d'une recette à base de fromages à pâte molle, il faut remonter au milieu du XVe siècle. L'auteur était Maestro Martino qui, alors qu'il était à la cour de Ludovico Trevisan, patriarche d'Aquilée, a préparé une recette très délicieuse appelée "Caso in patellecte", dont il existe une transcription dans un célèbre traité de cuisine, le "Libro de arte coquinaria » que Maestro Martino lui-même a écrit. Les ingrédients de ce plat étaient très simples : on utilisait du fromage gras, à maturité moyenne, qui était coupé en tranches, et du saindoux frais qui avait pour but de ne pas laisser le fromage coller à la poêle dans laquelle il était préparé. Cela a été complété par un assaisonnement à base d'herbes et d'épices. Après cuisson, comme le rapporte le chef lui-même, le frico était posé directement sur l'assiette car déjà à l'époque « il faisait chaud chaud ». La recette de ce plat semble provenir du territoire de Carnia, car le frico représentait, selon certaines sources historiques, le repas des paysans les jours ouvrables, avec la polenta de maïs. Quant à la version croustillante du plat, il est concevable qu'elle ait été utilisée notamment par les bûcherons. en plus d'être plus durable dans le temps, il pouvait être transporté plus facilement à l'intérieur des sacs à dos lorsqu'ils se rendaient en montagne pour couper les bois. Même alors, le frico était essentiellement un plat "pauvre" qui était préparé avec les ingrédients disponibles et dans de nombreux cas, sa préparation était faite pour ne pas jeter les restes de fromage lorsque les fromagers fabriquaient les formes. Aujourd'hui, ces boutures sont appelées "strissulis" et même avec celles-ci, il est possible de préparer un plat très savoureux. Une autre histoire légendaire est celle liée à la figure du saint patron d'Udine, Sant'Ermacora. Selon cette légende, le saint s'est rendu dans le Frioul pour apporter "l'Evangile" dans tous les pays. À une occasion, Sant'Ermacora atteignit Carnia et s'arrêta dans certaines villes telles que Zuglio, Ampezzo, Imponzo et Forni di Sopra. Au cours de sa prédication, le saint entra dans une maison demandant un abri et de la nourriture à de pauvres bergers qui, bien qu'ils soient très hospitaliers, n'avaient pas grand-chose à mettre à sa disposition. Le propriétaire n'a donc pu donner à Sant'Ermacora qu'une tranche de polenta, un morceau de fromage et du lactosérum. Voyant ces aliments, le Saint dit au berger de mettre le lactosérum sur le feu, et une fois bouilli il ajouta de l'eau froide, de la présure et du vinaigre. Avec cette recette improvisée en ce moment dans le bol sur le feu, une bouillie blanchâtre s'est formée et à ce moment-là, le propriétaire, comme il était trop cuit, a ajouté la "scuete", de ricotta, en préparant un délicieux repas très apprécié par Sant 'Ermacora qui ensuite, une fois de retour à Udine, l'a transmis à la postérité.

La recette de ce plat typique du Frioul

Le frico ressemble à une "tarte au fromage", à laquelle on ajoute des pommes de terre et des oignons, selon les goûts et les régions dans lesquelles il est préparé, et dans la région de Sauri, même du speck. Normalement, le frico est doux et filandreux, chaud à l'intérieur et parfois avec une croûte "croustillante", alors qu'il est normalement cuit de manière "homogène". La version "croquante" se distingue par le fait qu'elle est à base de fromage vieilli qui après avoir été râpé est "frit" et utilisé en gaufres aussi bien à l'apéritif qu'au goûter rapide. L'un des fromages les plus utilisés pour la préparation du frico est le Montasio, avec une maturation allant d'un minimum de 6 mois à un maximum de 12. Bien sûr, les recettes avec lesquelles ce plat est préparé varient d'un endroit à l'autre et aussi dans le même ville ou village parmi les différentes familles, chacune avec sa touche particulière qui la distingue. Il est donc impossible d'avoir une recette "unique", vous pouvez donc indiquer celle qui a été retenue par l'agence régionale de développement rural, "ERSA" qui est à base de fromages préparés en Frioul Vénétie Julienne et avec l'ajout de pommes de terre. Les ingrédients indiqués dans cette recette sont 250 g de pommes de terre à chair jaune, 260 grammes de fromage également répartis entre frais et assaisonné, 30 grammes de beurre, 50 grammes d'oignons blancs et poivre et sel au goût Pour préparer cette recette vous commencez par faire faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, puis ajouter l'oignon haché et laisser sécher. Les pommes de terre doivent être épluchées puis coupées en fines tranches en les ajoutant à l'oignon et en poursuivant la cuisson 30 minutes en prenant soin de mélanger régulièrement. Avant d'ajouter le fromage en petits cubes, vous devez saler et poivrer selon votre goût puis mélanger le tout jusqu'à ce que le fromage soit complètement dissous. Baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'une croûte se forme dans la partie inférieure du mélange, puis celle-ci doit être retournée comme une omelette. Lorsque la croûte s'est également formée sur le côté opposé, la cuisson est terminée et vous pouvez servir le plat, le manger chaud et accompagné d'un des vins rouges classiques de la région.

Frico peut aussi être servi en dessert

La tradition présente toujours la figue comme un plat salé, alors que dans sa première "certification" elle était indiquée comme sucrée et en 2019, la chef du restaurant Rosenberg à Gorizia, Michela Fabbro, à l'occasion de l'événement Gusti di Frontiera, l'a présentée en cette version se référant à la première recette du frico qui a été écrite comme dit par Maestro Martino dans son livre. La Fabbro est partie de l'idée de l'associer aux poires afin de faire remonter ce plat dans le temps où le fromage et ce fruit étaient des compagnons de voyage appréciés sur toutes les tables, puis elle a découvert que le "frico" dans la recette originale était né justement comme doux. L'association du fromage avec des pommes de terre au Moyen Âge était chose courante dans tous les territoires des Alpes, mais le frico est un plat typiquement frioulan, tandis que dans d'autres régions comme la Savoie, il existe des préparations, la tartiflette, qui comprennent l'ajout de bacon, mais qui varient aussi du point de vue de la préparation, avec tous les ingrédients qui se mélangent, et de la cuisson, qui se fait au four et non à la poêle. Certaines variantes sont également présentes dans le Frioul, avec la lime qui prévoit la torréfaction des pommes de terre dans une casserole, et le daspe, dans lequel elles sont plutôt bouillies devenant fondantes avec la combinaison avec du fromage à la crème, préalablement rendu aigre par l'ajout de vinaigre. Dans toutes ces préparations le frico est "salé". Dans la recette du "Caso in patellecte" présentée par Michela Fabbri, ces ingrédients sont utilisés, avec lesquels 25 boules peuvent être préparées : 125 grammes de fromage malga vieilli pendant 6 mois, 125 grammes de fromage laitier vieilli pendant 15 jours, 250 grammes de pommes de terre cuites à la vapeur, 100 grammes de noix et la quantité nécessaire de sel et de poivre. Ces ingrédients sont nécessaires pour faire la pâte, tandis que les œufs, la farine et la chapelure sont nécessaires pour la panure ultérieure. Pour faire la sauce aux poires, vous avez besoin de poires bio, 1 kilogramme, de clous de girofle, d'anis étoilé, de cannelle et de cardamome. 2 autres poires sont nécessaires pour finir le gâteau. La première opération à effectuer est la coupe à la fois du fromage et des pommes de terre qui doivent être faites en lanières. Après avoir pétri la pâte, celle-ci est cuite dans une poêle "anti-adhésive", en gardant un feu très doux pour éviter la formation de croûte au fond de la poêle. Lorsque le mélange est devenu homogène, ajouter les noix préalablement concassées puis retirer le tout du feu. A ce stade, avant que le mélange obtenu refroidisse, on passe à la préparation des boules, éventuellement en utilisant une « épaulette » de celles qui servent normalement à portionner la glace. Les boules sont passées dans la farine, puis d'abord dans l'œuf puis dans la chapelure, puis les faire revenir dans une poêle avec de l'huile de graines. Les poires doivent être cuites séparément, après les avoir coupées en morceaux et avec l'ajout des arômes, lorsqu'elles ont atteint le bon degré de moelleux, elles doivent être mixées puis placées dans le séchoir. À ce stade, pour composer le plat, placez la sauce aux poires dans une assiette, en plaçant trois des boules frites et des feuilles de poire séchées sur le dessus comme décoration finale. Dans ce cas également, le plat peut être associé à l'un des vins de dessert régionaux tels que le Verduzzo ou le plus rare Picolit.