L'entreprise agricole Tiberi David est située à Loro Piceno, dans les collines verdoyantes de la région des Marches, à une altitude de 400 mètres au-dessus du niveau de la mer. C'est ici que se trouve la Vin Cuit Stravecchio Occhio di Gallo
Vin Cuit Stravecchio Occhio di Gallo
La production de vin cuit est le fruit d'un travail de dévouement et de passion. Un travail qui demande plusieurs jours et implique toute la famille. Nous le vendangeons rigoureusement à la main entre les rangs de Verdicchio, Malvasia, Trebbiano et Sangiovese. Nous sélectionnons d'abord les grappes à la main, puis nous les ramassons et commençons immédiatement le pressurage. La phase finale est l'ébullition du moût. C'est un véritable rituel qui se transmet de génération en génération. Mais l'étape la plus délicate est l'élevage en fûts. La production de vin cuit repose sur la concentration du moût par ébullition, à une température maximale de 60 °C. Le moût est réduit de 30 à 50 % par évaporation de l'eau. Au cours de cette phase, nous effectuons également l'écrémage, qui élimine les protéines.
Le vin Cotto dans l'histoire
Le vin cuit possède une histoire millénaire car il fut l'une des premières méthodes de transformation du raisin, déjà utilisée par les Piceni dans la zone géographique que les anciens Grecs appelaient Énotrie (terre de vins).
On dit que les empereurs romains utilisaient déjà le vin cuit comme boisson à la fin d'un repas, nous en avons des preuves dans les écrits de Plaute, Pline et Columelle.
le vin cuit représentait pour chaque famille le signe d'hospitalité, à servir lors des meilleures occasions. La tradition veut que l'on baigne même les bras et les jambes des enfants dans du vin cuit pour les fortifier. On l'utilisait fréquemment comme remède contre de nombreuses affections comme le rhume, pour soigner l'érythème infantile, pour l'éclat de la peau et l'odeur de l'haleine… mais surtout pour réchauffer l'âme.
Caractéristiques
Une fois refroidi, le moût présente trois caractéristiques importantes qui le différencient des moûts issus de pressurage des raisins secs :
-en garde un bonne acidité, qui aurait été perdue si elle s'était fanée ;
-grâce à la mousse, il a une bonne stabilité des protéines;
-il ne possède pas les bactéries de fermentation classiques « mortes » lors de l’ébullition.
Par rapport aux millésimes décennaux du marché de Vin cuit dans cette réserve il y a une rupture nette et péremptoire.
Complexité de odeurs et profondeur du goût ils constituent un saut vers le futur.
Récolte : vendanges manuelles début octobre, pressage à la main, ébullition lente du moût et passage sous bois pour une fermentation spontanée incontrôlée.
Embouteillage: sans aucune filtration.
Description du vin : couleur des yeux du coq,
intense et complexe au nez avec des nuances odorantes épicées de noix de muscade, cannelle et dattes raisinées fruitées et confiture de figues ; doux, chaleureux, doux avec une bonne structure, équilibré, intense et persistant avec une longue finale correspondant parfaitement aux sensations olfactives. Le vin cuit possède un fort pouvoir antioxydant dû à la caramélisation des sucres lors de la pasteurisation du moût.
Accords : c'est un vin de méditation, mais si on veut vraiment l'accorder, l'accord idéal est le pâtisseries sèches et chocolat, excellente dégustation avec un cigare. La Réserve s'associe également avec fromages très affinés.
