Oggi vi racconto la mia visita all'Azienda Agricola Bricco della Croce, situata a Cessole, en provincia di Asti. Da buon appassionato di formaggi artigianali prendo contatti con una piccola azienda della mia regione per concordare una piacevole visita in una giornata di fine inverno. Raggiungo l'azienda percorrendo in auto una stradina stretta a tratti tortuosa, che mi porta ai 500 metri sul livello del mare in una zona del Piemonte ancora davvero selvaggia e incontaminata, lontano dalle grandi vie di comunicazione tra le colline dell'Alta Langa che guardano poco lontano l'Appennino ligure. Ad accogliermi trovo Mattia, un giovane allevatore e casaro che mi racconta di come, pochi anni fa, ha deciso di acquistare un vecchio cascinale in pietra di Langa, abbandonato da decenni e ristrutturato per viverci insieme alla sua compagna, Federica. Sulla cima di questa collina si trova una grande croce di ferro, da qui il nome dell'azienda "Bricco Della Croce". Diciamo che Mattia fu un vero e proprio pioniere quando arrivò tra questi boschi! Il lavoro fu notevole per riportare alla luce i pascoli che il bosco si era ripreso nel corso del tempo. Nel racconto di Mattia si percepisce la sua innata passione per i formaggi e del suo desiderio di avviare un piccolo allevamento di capre e pecore dalle quali cominciare a dedicasi alla sua grande passione: produrre formaggi artigianali a latte raw and contemporaneamente riqualificare il territorio. Gradualmente, con il passare del tempo, il numero degli animali è cresciuto e oggi la stalla ospita circa 30 capi di Pecora delle Langhe y altrettanti di Capra di Roccaverano, con l'obiettivo di createe a allevamento di pecore e capre autoctone. Mente ascolto il racconto di Mattia facciamo una piacevole passeggiata tra i prati e boschi circostanti dove pascolano i suoi animali, sorvegliati da due stupendi cani Pastori Maremmani addestrati, che vegliano costantemente le greggi. Raggiungiamo la cima della collina dove si gode di una vista meravigliosa sul territorio circostante. Al terminar del giro ci spostiamo nel piccolo e pulitissimo laboratorio adibito alla lavorazione di questo latte crudo dalle elevate proprietà nutrizionali, in quanto gli animali sono allevati allo stato semi brado, nutrendosi quindi di erbe spontanee tra prati e boschi. La mungitura y la lavorazione avvengono quotidianamente, pertanto la preziosa materia prima deve essere assolutamente preservata per avere prodotti di elevata qualità. La producción casearia de Mattia riprende le tipologie tradizionali con alcune proposte particolari tra le quali le Robiole, la Sola, la Toma di capra, il Pecorino e una piccola tometta allo zafferano dal colore giallo intenso and dall'aroma inconfondibile. Oltre ai formaggi lo yogurt naturale ricco di fermenti lattici vivi. La mia visita prosegue nella piccola cantina di stagionatura dove nel silenzio e con condizioni ambientali particolari, riposano i formaggi, i quali con il tempo e la sapiente cura di Mattia, acquisiscono ulteriore intensità e complessità aromatica, perchè i formaggi a latte crudo sono formaggi vivi ! Arriva il momento della degustazione dove assaggio in sucessione, dal più fresco a quello più stagionato, tutti i formaggi della loro produzione e rimango sorpreso dalla cura della lavorazione che si percepisce in ogni tipologia, dove il sale è ben dosato, in alcuni casi appena percepito , che lascia davvero parlare il formaggio in tutte le sue sfaccettature. Una particular menzione va alle sue Robiole, estremamente delicada, pulite al naso e al palato, equilibrate nel sapore e ricche di complessità aromatica e di piacevolissima persistenza. Nel panorama produttivo delle Robiole piemontesi non è facile trovare prodotti così! Saluto Mattia y Federica ringraziandoli per la visita e per quella che è stata una bella esperienza sensoriale e personale, riscoprendo e valorizzando ancor di più questi meravigliosi territori e le persone, che con tenacia e passione ci vivono e producono questi meravigliosi prodotti molto legati al territorio ed alle sue tradizioni!