Zafferano le caratteristiche principali di questa spezia
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Zafferano le caratteristiche principali di questa spezia

La pianta di Zafferano

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi della pianta di Crocus Sativus, la quale fa parte del nucleo delle Iridacee. Lo zafferano è una pianta cosiddetta erbacea perenne, in grado di arrivare fino a 30cm di altezza, nasce in modo spontaneo in zone come l’Europa orientale e l’Asia Minore, ma anche Italia viene coltivata in maniera eccellente, soprattutto in Sardegna, Abruzzo, Marche, Toscana e Umbria.

Solitamente la pianta nasce in zone collinari piuttosto calde e ventilate, dove non si assiste durante l’anno solare a sbalzi termici importanti, predilige il sole, ed è quindi difficile da coltivare in zone umide, d’altro canto non soffre particolarmente troppo il freddo.

La radice ha la forma di un bulbo-tubero che ricorda una sfera, all’interno è di colore bianco, mentre all’esterno tende al marrone chiaro. I fiori, molto fragili, hanno la forma di un imbuto, e sono colorati di viola acceso, solitamente nascono di autunno, soprattutto se il clima dell’estate appena trascorso è stato particolarmente caldo. Con il sole i fiori si schiudono, e si richiudono una volta che è buio, dentro al fiore si trovano tre stigmi, cioè gli organi riproduttivi femminili, di un colore rosso molto acceso, dai quali si ottiene la spezia.

Zafferano, caratteristiche, benefici e curiosità

Lo zafferanno contiene più di 150 sostanze aromatiche volatili, che vanno a comporre poi il suo olio essenziale. È una spezia estremamente ricca di carotenoidi, cioè safranale, picrocrocina, crocetina e α-crocina, che appunto donano quel colore giallo alle ricette in cui viene impiegato. Inoltre, lo zafferano, contiene al suo interno vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina). Importantissimo, il safranale, è un composto capace di condizionare in maniera positiva l’attività cerebrale. Non a caso questa spezia viene utilizzata in fitoterapia per curare i disturbi dell’umore, ed è molto indicato contro il mal d’auto. I principi attivi dello zafferano in effetti disciplinano le secrezioni di neurotrasmettitori coordinatori del tono dell’umore, ad esempio come la serotonina, la noradrenalina e la dopamina, e sono quindi capaci di attenuare sensazioni di ansia.

Lo zafferanno rende le pietanze più buone e saporite, ma oltre a questo, la spezia, ha delle qualità estremamente benefiche per il corpo umano: infatti lo zafferano è un valido antiossidante, combatte i radicali liberi i quali sono una delle cause principali dell’invecchiamento delle cellule. Oltre tutto, questo ingrediente aiuta la digestione, favorisce l’apparato digerente, incentivando la produzione della bile e dei vari succhi gastrici, infatti è frequentemente impiegato nella preparazione dei liquori digestivi.

Negli ultimi tempi lo zafferano viene utilizzato anche come cura naturale, piuttosto funzionale, nei casi di problemi legati a stress, ansia o depressione. Alcune ricerche hanno infatti portato in evidenza il fatto che lo zafferano è caratterizzato da peculiarità che vanno a portare benessere alla parte del sistema nervoso che gestisce i recettori del movimento, quindi dei muscoli e delle articolazioni, stimolandoli al rilassamento.

Indici calorici dello zafferano per 100 g:

  • Calorie, 310;
  • Sodio 148 mg;
  • Proteine 11,43 g;
  • Fibra alimentare 3,9 g;
  • Carboidrati 65,37 g;
  • Grassi 5,85 g.

Zafferano e cucina

Lo zafferano in cucina viene utilizzato in moltissime pietanze, dalla più dolce, alla più amara, dal dessert all’antipasto, però gli abbinamenti migliori sono con: salse leggere, riso, carni in umido, crostacei e frutti di mare. Con queste pietanze lo zafferano da il meglio di sé, non solo colorando i piatti ma donandogli un sapore unico.

Per cucinare le pietanze lo zafferano viene aggiunto a fine cottura, per fare in modo che non perda il sapore e l’aroma. Per realizzare un piatto arricchita con zafferano, è importante stare molto attenti alle dosi, infatti, per tre/quattro persone può bastare una busta da 0,15 grammi di zafferano. In situazioni di pietanze in umido ad esempio, si può aggiungere anche direttamente ad inizio cottura.

Zafferano e peculiarità

Il termine Crocus proviene dalla parola greca Kroke, cioè “filamento”, proprio per gli stigmi che si trovano al centro della corolla. Si parla dello Zafferano addirittura all’interno del papiro Ebers, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade, e nell’antichità veniva utilizzato contro l’insonnia, la frigidità, l’impotenza e la peste. Non a caso, per molto tempo, lo zafferano è stato considerato un ingrediente molto afrodisiaco, e questa sua caratteristica è stata messa in evidenza dalla leggenda epica di Crocus. Il mito sosteneva che i filamenti degli stigmi rappresentavano un legame d’amore tra Krokos e la ninfa Smilax, un amore molto sfortunato però, perché finì con la morte del giovane. Si sostiene che gli dèi, commossi da questo amore dal finale così tragico, decisero di trasformare la ninfa in salsapariglia e il ragazzo in croco, in modo che così potessero vivere vicini per sempre. Ed è proprio per questa leggenda che i Greci avevano l’abitudine di depositare sulle tombe di amanti morti per amore una pianta di Crocus.

Anche Plinio e Dioscoride (filosofi, botanici e medici dell’antica Grecia), conferivano allo zafferano qualità afrodisiache molto potenti. Al giorno d’oggi è stato appurato che la spezia favorisce la produzione di ormoni relativi alla sfera sessuale, e gli antiossidanti, di cui lo zafferano è ricco, vanno a produrre numerosi benefici sulla circolazione.

Di norma la coltura dei fiori si esegue durante la stagione autunnale, di mattina presto, in modo che si riescano a cogliere i fiori prima che si aprano, e gli stigmi si possano danneggiare. Dopo averli colti, si esegue un processo chiamato sfioritura, cioè si suddivide le corolle dagli stigmi. In seguito, gli stigmi vengono mandati subito ad essiccare, collocati in contenitori chiusi in maniera ermetica e conservati in un luogo asciutto.

Lo zafferano è una spezia che solitamente viene sofisticata, non a caso per avere un chilo di zafferano si coglie circa 100.000 stigmi di fiori, e questo è un altro motivo per il quale la spezia è ritenuta un ingrediente assai pregiato.

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