Una tradizione tutta fiorentina: La Torta Pistocchi

Tra i cibi che fanno parte della famosa e superba arte culinaria toscana la torta Pistocchi occupa sicuramente un posto di prestigio grazie alla sua popolarità e anche alla segretezza della ricetta.

La storia di un gioiello al cioccolato

Si tratta di una vera e propria torta di cioccolato e non con il cioccolato ed è questo il particolare che la rende unica e inimitabile. Nonostante le numerosissime imitazioni la vera torta Pistocchi si trova solo nel negozio che prende il suo nome o da rivenditori autorizzati e certificati. La storia di questo dolce inizia intorno ai primi anni ’90 quando Claudio Pistocchi, che lavorava come cuoco nel noto ristorante Monkey Business, chiuso ormai da tempo, comincia a mettere a punto un primo prototipo di questa torta. Ma andiamo per ordine: Claudio Pistocchi nasce a Firenze nel 1963 e frequenta la Scuola Alberghiera Saffi insieme alla sorella Claudia anche se poi lei continuerà gli studi in ambito amministrativo. Il giovanissimo Claudio combatte per continuare i suoi studi culinari anche se il padre avrebbe preferito che diventasse ingegnere, ma la sua passione per le fiamme, per gli odori della cucina, per gli abbinamenti inaspettati lo portano persino a mentire al padre pur di restare nella scuola alberghiera. I primi periodi sono davvero difficili per il giovane aspirante chef che si barcamena tra gli studi la mattina e la gavetta in una piccola trattoria in via Aretina la sera; fatiche che però non lo abbattono, anzi gli fanno capire sempre di più che quella è la strada che vuole intraprendere. Anche il periodo della leva militare è contraddistinta dal lavoro nelle cucine ovviamente perché diventa persino cuoco personale del generale di brigata del Battaglione su Lungarno, dove comincia a cucinare con prodotti di altissima qualità e inizia a sperimentare le sue prime ricette. Dopo aver lavorato per diversi anni con la Doney Ricevimenti e in seguito presso il famoso ristorante alla Certosa, Claudio Pistocchi arriva in un noto ristorante del centro di Firenze, dove si faceva una media di 130 coperti tutte le sere e dove si proponevano piatti elaborati e fantasiosi in grado di catturare anche i palati più esigenti. Qui aveva cominciato ad avvicinarsi alla pasticceria: infatti è proprio in questi anni che inizia a pensare e ad elaborare quella che diventerà la sua torta più famosa. Nonostante la fama raggiunta, il giovane chef Claudio non si sente del tutto soddisfatto e spinto dal suo coraggio e anche dalla famiglia, lascia il suo lavoro per aprire una gastronomia nella quale vendere la sua torta, oltre, naturalmente, ai prodotti tipici toscani come salumi e formaggi. La torta Pistocchi ha un successo così grande e inaspettato che nel 2005 Claudio decide finalmente di aprire un laboratorio di pasticceria insieme alla sorella Claudia, per dedicarsi esclusivamente alla sua immensa passione: il cioccolato.

Il cioccolato fondente come vero protagonista

Claudio Pistocchi si avvicina al mondo dei dolci per puro hobby, ma ben presto si lascia prendere la mano e ne fa il suo mestiere. La torta Pistocchi classica è incredibilmente innovativa in quanto non ci sono ingredienti esotici dai nomi impronunciabili, ma è composta semplicemente da cioccolato fondente. Quando è nata questa torta ancora non esisteva la cultura del cioccolato, specialmente per quello fondente, ma Claudio comincia a fare torte da 750 gr che, oltre ad essere vendute nel suo negozio, vanno a finire in un’enoteca di un suo caro amico, che intende proporle per abbinarle a pregiati vini e a bicchieri di rum. Qualche tempo più tardi succede che un collega ristoratore di Anzio, in visita per piacere a Firenze, assaggia la torta e ne resta così conquistato che gli chiede di mandargliene qualcuna sottovuoto per venderle nel suo ristorante laziale. Un giornalista de La Repubblica assaggia casualmente uno spicchio di questa torta e ne fa una piccola recensione sul quotidiano catturando l’attenzione del patron di Eurochocolat Eugenio Guarducci. E così nel 2005 Claudio Pistocchi si presenta all’Eurochocolat 2003 di Pisa presentando la sua torta al grande pubblico, riscuotendo un immenso successo e vendendone addirittura più di 300. Dopo questa esperienza la torta Pistocchi viene presentata anche alWine Festival e al Salone del Gusto di Torino e Claudio diventa, così, uno dei personaggi più famosi e riconosciuti nell’ambiente gastronomico italiano. La ricetta della torta Pistocchi è pazzescamente semplice, ma allo stesso tempo innovativa, i suoi ingredienti sono semplicemente cioccolato fondente, cacao amaro e un po’ di crema di latte. Il procedimento è segreto e Claudio lo custodisce con gelosia insieme al suo fidato team. La torta Pistocchi vanta diversi premi e riconoscimenti come la Medaglia d’Oro Italiana durante gli International Chocolate Awards del 2013, Due Stelle al concorso Great Taste del 2015 di Londra e Una Stella al Great Taste del 2016; inoltre nel 2017 durante il Wine Festival di Merano la Torta vince il premio The WineHunter Gold come prodotto di eccellenza superiore. Le torte Pistocchi sono realizzate tutte a mano come 25 anni fa da Claudio e sua sorella Claudia utilizzando materie prime di eccellente qualità e senza svelare a nessuno le proporzioni e gli ingredienti esatti al fine di preservare un prodotto unico nel suo genere, che è riuscito a imporsi nel mercato mondiale della pasticceria. In commercio esistono moltissime preparazioni che vantano di seguire la ricetta originaria, ma per essere una vera torta Pistocchi deve avere il marchio registrato e uscire esclusivamente dal laboratorio che si trova a Firenze in via del Ponte di Mezzo.

La torta Pistocchi tra innovazione e tradizione

La torta Pistocchi è prodotta in ben 4 formati differenti di peso, da quella monoporzione da 40 grammi fino alla classica e storica da 750 grammi. Grazie agli ingredienti di prima qualità e all’assenza di additivi e conservanti, si conserva per oltre 6 mesi in frigorifero grazie alla sua pratica confezione sottovuoto; prima di gustarla basta semplicemente tirarla fuori dal frigorifero una ventina di minuti prima e spolverizzarla con un velo di cacao amaro. Oltre alla torta classica, Claudio continua con le sue sperimentazioni, creando sempre nuovi gusti che, pur conservando il carattere originario della Pistocchi, rivisita sapori nuovi inserendo ingredienti innovativi e anche multiculturali. Nel 2014, dopo ben 4 anni di prove e sperimentazioni, nasce la torta Elisa dedicata alla figlia del pasticcere. Proprio come la dolce bambina, questa torta combina perfettamente i sapori dell’Italia con quelli dell’Asia, Paese originario della madre della piccola. La torta Elisa è composta da cioccolato bianco con frutta esotica come lo Yuzu e ben 9 diverse spezie orientali che la rendono molto particolare e decisamente accattivante. La torta al peperoncino è stata la prima variante della classica Pistocchi ed è nata dall’infusione del peperoncino tritato all’interno della crema al cioccolato e filtrato dopo qualche ora in modo da lasciare quel retrogusto piccante, ma non troppo invasivo, dopo ogni assaggio. La novità presentata nel 2005 e perfetta per l’estate, è sicuramente la torta agli agrumi di Sicilia che racchiude al suo interno solo ed esclusivamente i canditi preparati da Corrado Assenza nel suo laboratorio Caffè Sicilia a Noto; qui, infatti, si trovano i migliori canditi di tutta l’isola in quanto le arance e i limoni vengono colti a mano solo quando sono maturi al punto giusto e sono lavorati solamente con zucchero e nient’altro: è certamente la torta perfetta per essere gustata in compagnia di un ottimo limoncello, lasciandosi inebriare dai sapori dell’estate e dall’abbraccio avvolgente del cioccolato. Del 2007, invece, è la torta Pistocchi alle Pere, risultato di ben due anni di intenso lavoro di Claudio; in effetti non è stato semplice per lui trovare l’equa combinazione degli ingredienti e soprattutto il frutto giusto che riuscisse a mantenere il suo sapore e il suo profumo anche dopo essere immerso nel cioccolato fondente. La collaborazione con Michele Mezzasoma del team Bonci ha permesso di trovare la giusta pera italiana , perfetta per la storica torta di Claudio. La torta uvetta e Rhum Martinica è sicuramente la più particolare e si è aggiudicata 9 tra premi e vari riconoscimenti, come il primo posto all’International Chocolate Awards Competizione Italian/Mediterranea del 2018 e il Platinum durante il WineHunterAwards del 2017. Una torta sublime, dove il cioccolato fondente della versione classica, incontra l’uvetta tenuta precedentemente a bagno in un particolare Rhum Agricolo della Martinica per due settimane. È l’unica torta che va consumata fredda, così da lasciarsi avvolgere dal particolare e sapiente connubio di sapori. Ma Claudio Pistocchi ha pensato anche a coloro che purtroppo sono intolleranti al lattosio o che semplicemente seguono un’alimentazione vegana, con la creazione della torta classica caratterizzata dalla miscela di 5 cioccolati fondenti, cacao amaro in polvere e nessun grasso animale, quindi niente latte né burro né tanto meno uova e nessuna farina. Questa torta ha ottenuto la certificazione VeganOK e quindi può essere assunta in tutta sicurezza da chi ha problemi nel digerire il lattosio; infatti si stima che circa il 70% della popolazione del sud Europa presenti delle intolleranze al lattosio, ecco perché Claudio si è dedicato a creare questo dolce, in modo da permettere di far gustare la sua specialità davvero da tutti. Ma non solo torta, il marchio TortaPistocchi vanta anche altri e squisiti prodotti, quali i Dragées, bassinati di altissima qualità realizzati in maniera artigianale e senza l’uso di alcool o cere per renderli lucidi: sono disponibili in numerose varietà di frutta, tutti ricoperti di cioccolato fondente, al latte o bianco, arricchiti da spezie ed altri elementi in grado di renderli decisamente molto accattivanti. È il caso dei deliziosi Dragèes al pistacchio ricoperti di cioccolato bianco, sale marino e polvere di arancia oppure i classici al caffè Yrgalem, dal sapore forte e deciso, perfetti a fine pasto e molto utilizzati soprattutto dai ristoratori. Molto apprezzate dai bambini, e non solo, sono le tavolette Cioccoriso realizzate con finissimo cioccolato artigianale fondente, al latte o bianco e con un delicatissimo riso soffiato. Anche le Tavolette Logo rispecchiano il lavoro artigianale dei Pistocchi, in quanto sono realizzate con gli ingredienti più puri come la vaniglia nel cioccolato bianco o il cioccolato fondente al 71% Ecuador, decisamente molto intenso e profumato, in grado di riempire il palato e di esaltare il gusto di alcuni importanti vini rossi; il logo impresso al centro della tavoletta e la particolare carta cangiante che la ricopre la rendono certamente un regalo molto gradito e sicuramente apprezzato.