Trasformare un fiore in una marmellata: marmellata di rosa

Quando si parla della tradizione culinaria italiana spesso si fa riferimento a una cucina costituita da ingredienti semplici, proprio come quella toscana. Gli ingredienti dei piatti tradizionali toscani nascono dalla terra e dal mare; permettevano anche alle persone povere di nutrirsi in modo semplice e sano. Oggi si cerca di conservare questa tradizione culinaria, che associa gusto, semplicità e salute. In questo articolo si scopriranno alcuni prodotti gustosi che possono essere inseriti nella dieta di chiunque, per diventare un’abitudine sana.

I migliori prodotti della cucina toscana

La cucina toscana nasce dalla tradizione etrusca e si è sviluppata ulteriormente durante l’età medicea, consolidandosi come tradizione importante durante l’epoca dei Comuni. Tuttavia solo dopo la Rivoluzione Francese, dunque nell’Ottocento, i piatti toscani divennero semplici e nutrienti come sono conosciuti oggi. È nota la frase di un uomo di stato, che viaggiava al seguito del re Vittorio Emanuele II, il quale dichiarò che i piatti toscani erano buoni sia per i poveri che per i sovrani.

Il simbolo dell’alimento che più di tutti gli altri ha contribuito a sfamare il popolo, specialmente in Toscana, è senza dubbio il pane. A Firenze, e in tutte le altre province, il pane è privo di sale; non è un caso: il pane sciapo è in grado di esaltare l’esperienza del gusto di ogni tipo di alimento. Per molti anni in Toscana il pane è stato il sostituto della pasta, se si escludono le pappardelle al sugo di lepre che si mangiavano ad Arezzo e i pici che invece erano tradizionali di Siena.
Il pane toscano senza sale si adatta bene alla spalmatura di creme, come:

• la crema spalmabile al caramello e sale;
• la crema alla nocciola;
• la crema al cioccolato fondente;
• la crema al pistacchio.

Quelli elencati sono prodotti disponibili su Foodaloo. Oltre al pane sciapo, sono i prodotti della terra a costituire gli ingredienti più importanti dei più noti piatti toscani: basti pensare a fagioli, castagne, verdure e farro. Alcuni di questi alimenti vengono impiegati per insaporire la cacciagione. Tuttavia pici senesi e pappardelle aretine rimangono ancora tra i piatti più amati, non sono dai toscani ma anche da quanti raggiungono la regione per trascorrervi qualche giorno di vacanza.

Su Foodaloo c’è una selezione accurata per quanto riguarda pici e pappardelle; le uova utilizzate per la produzione della pasta, per esempio, provengono solo da galline allevate a terra, garantendo non solo una qualità migliore del prodotto ma anche il benessere degli animali. Le semole con cui viene realizzato l’impasto arriva dal sud, dove il grano è di qualità sopraffina, anche dal punto di vista nutritivo. È stata mantenuta anche la tradizionale lavorazione delle semole, come avveniva un secolo fa, quando venivano utilizzate trafile in bronzo che permettevano, e che consentono tuttora, di avere una pasta ruvida che imprigiona meglio i sapori.
Le pappardelle trafilate al bronzo si abbinano alla perfezione con il ragù di lepre, specialmente se la pasta è all’uovo: si segnalano per questo i sughi “Maremma in barattolo”; oltre che sulla pasta si sposano felicemente con i crostini, altro piatto povero della cultura gastronomica toscana.

I pici invece rappresentano bene la manualità del processo di preparazione della pasta in Toscana: non a caso si usa il termine “appiciare”; il ministero delle politiche agricole ha inserito la pasta senese nell’Inventario nazionale del patrimonio alimentare italiano; ai pici senesi fa compagnia la pizza napoletana. I pici fresci all’uovo, disponibili su Foodaloo, sono realizzati dal pastificio Carmignani, con uova e grano italiani.

La Toscana vanta anche una gloriosa storia di formaggi e insaccati che vanno a comporre un piatto molto amato da noi: gli antipasti italiani; formaggi e affettati riscuotono grande successo, soprattutto se sul tagliere vengono fatti trovare finocchiona, salamini di cinghiale, formaggi caprini e pecorini.
Tornando invece ai piatti tipici, l’uso di aglio e cipolla esaltano ogni sapore, specialmente se abbinati ad aromi molto diffusi in Toscana, come il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, la noce moscata, i chiodi di garofano, il coriandolo, l’alloro, il pepe, il basilico e il pepe. La panzanella e la ribollita vivono e acquistano un sapore inconfondibile proprio attraverso alcuni di questi ingredienti; allo stesso modo il cibreo, che consiste in rigaglie di pollo, oppure la famosissima scottiglia, ossia carni miste in umido tipiche di Pescina: è conosciuta anche come “cacciucco di terra” o “cacciucco di carni”.

Le province toscane si contendono il primato di area geografica con la cucina migliore; Firenze è sicuramente nota per la chianina, il lampredotto, la ribollita e la schiacciata con l’uva; ma le altre province non sono da meno: a Pistoia resta un’esperienza imperdibile assaggiare la “minestra del carcerato”, a base di rigaglie; a Lucca è celebre il buccellato, un dolce tipico ma molto semplice, a base di uvetta, da gustare durante il Palio della Balestra; a Livorno ovviamente il cacciucco di pesce è conosciutissimo; a Pisa invece sono ingredienti tipici lo stoccafisso e il tartufo. Come si scopre su www.regione.toscana.it, in realtà tutta la Toscana è fertile per quanto riguarda la crescita del prezioso tubero, specialmente il tartufo bianco, che è quello più pregiato; sul territorio si possono trovare anche lo scorzone, il marzuolo, il tartufo uncinato, quello nero pregiato e quello nero d’inverno. Nella regione si contano circa 3.500 raccoglitori, suddivisi in associazioni e consorzi di tutela; il prodotto viene esportato in tutto il mondo e commercializzato in Italia attraverso fiere, mostre-mercato e sagre. Su Foodaloo sono presenti molte declinazioni del prezioso prodotto:

• mousse di ceci con tartufo;
• salsa per crostino toscano;
• crema di tartufi neri;
• carpaccio di tartufo;
• crema di tartufi bianchi;
• sugo alla norcina con tartufo.

Concludendo il giro delle province toscane, finiamo in Garfagnana dove troviamo alcuni prodotti tipici come le confetture, i legumi, i formaggi, i vini, gli insaccati, il miele, le farine e i funghi secchi. Meritano una speciale menzione le marmellate di lamponi della Garfagnana: sulle montagne del grossetano ne crescono in grandi quantità.
Altrettanto tipico della Garfagnana è il fagiolo giallorino, così detto per il suo colore verde che diventa giallo paglierino una volta maturo. Il baccello ne contiene circa sette, viene seminato a maggio e raccolto a luglio; si caratterizza per essere saporito e resistente alla cottura, nonostante sia dotato di buccia fine. La tradizione prescrive di conservarlo con gli aromi, in particolar modo alloro e pepe. È ottimo cucinato con il cotechino, il baccalà oppure per preparare una zuppa o un minestrone.

Su Foodaloo si trovano anche diverse proposte di dolciumi tipicamente toscani. Tra questi va segnalata la torta Pistocchi; si tratta di un dolce nato a metà degli anni novanta dalla fantasia dello chef Claudio Pistocchi. Qual è la particolarità di questo dolce e come mai è diventato così famoso? Per la sua preparazione; consta di tre ingredienti: cioccolato, latte e cacao. Non esiste nessun’altra ricetta al mondo che preveda una torta con soli tre ingredienti; infatti non vengono usate uova, burro, zucchero e farina, elementi fondamentali nella preparazione di qualunque tipo di torta o dolce in generale. Un’altra caratteristica della torta Pistocchi è la combinazione di cinque tipi di cioccolato fondente, a cui si aggiungono una goccia di crema di latte e il cacao amaro in polvere. L’idea è quella di mangiare un grande cioccolatino cremoso, dal gusto persistente, ideale da consumare a temperatura ambiente. La torta andrebbe servita dopo aver spolverato la sua superficie con cacao in polvere, possibilmente amaro.
La torta Pistocchi, questa delizia tutta al cioccolato, è nata a Firenze, con l’idea di fare del ripieno di un cioccolatino una vera e propria torta; non si tratta di un dolce al cioccolato ma di un dolce tutto di cioccolato; è una torta unica nel suo genere. Su Foodaloo si trova anche nella variante alle pere e agli agrumi di Sicilia.

La marmellata di rose

Le confetture, per la colazione o la merenda, anticamente erano preparate sempre a base di frutta; tuttavia fortunatamente qualcuno ha pensato bene che gran parte dell’esperienza del gusto risiede nell’olfatto; senza profumo non può esserci sapore. E allora perché non utilizzare i fiori per confezionare marmellate saporite e profumate? È così che è nata l’idea della marmellata di rose. La Marmellata di petali di rose di Magliano ricorda antichi sapori; a quali alimenti è possibile abbinarla per esaltarne il gusto? Gli assaggiatori consigliano il pane tostato, i biscotti al burro, le torte al cioccolato. Ha una fragranza delicata e conserva nel sapore tutta la freschezza del fiore, specialmente se spalmata su una fetta biscottata oppure sul pane sciapo, ma è in ottimo abbinamento anche con i formaggi della tradizione toscana, per esempio con formaggi caprini e pecorini, rispettivamente freschi e semistagionati. La marmellata di petali di rose in vendita su Foodaloo proviene dall’azienda agricola Devetta. Il fiore utilizzato per realizzare la confettura è una rosa antica, la cui varietà è stata ritrovata una quindicina di anni fa in una casa nella zona del Chianti; infatti si tratta di una varietà del fiore più che altro presente nella zona di Siena, e quasi sconosciuta nel resto della regione: nel Chianti viene denominata “rosa degli orti”, in quanto tradizionalmente veniva piantata ai bordi dell’orto. Ha un profumo intenso e unico, differente da quello un po’ agrumato delle rose tea, e decisamente diverso da quello passito che caratterizza le rose bulgare.
La marmellata di petali di rose viene preparata col metodo tradizionale: non vengono utilizzati addensanti, coloranti, conservanti e pectica; solo così se ne garantisce la fragranza autentica. Il prodotto viene preparato in tre giorni e tra i suoi ingredienti ci sono:

• petali di rosa;
• succo di limone;
• acqua;
• zucchero di canna.

La marmellata deve essere consumata entro due anni dalla data di produzione ed entro sei mesi se viene aperta e conservata nel frigorifero, a una temperatura compresa tra i 5 e i 15 gradi; nel caso in cui fosse conservata in condizioni diverse da quelle consigliate, non arrecherebbe alcun danno alla salute ma il prodotto perderebbe le sue caratteristiche: il colore sarebbe meno rosato e il profumo perderebbe la sua freschezza, acquisendo note di frutta cotta. Il consiglio è di utilizzare posate pulite per il suo utilizzo e poi di richiudere perfettamente la confezione.

Su Foodaloo si possono trovare i principali prodotti con cui preparare piatti tradizionali della cucina toscana; dagli antipasti al dolce, si ha la garanzia di consumare ingredienti ottenuti con metodi tradizionali, biologici, per favorire l’esperienza del gusto e la tutela della salute degli utenti.