Tradizione ed evoluzione del mestiere più antico: Il Macellaio. Storia e definizione.
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Tradizione ed evoluzione del mestiere più antico: Il Macellaio. Storia e definizione.

La storia del macellaio risale dall’antichità e racconta di un mestiere che si è reinventato nel tempo, secondo la tradizione e susseguirsi di cambiamenti nel mangiare delle persone. 

Storia e professione

I primi macellai probabilmente furono i sacerdoti che, ancora prima dell’anno 1000, sacrificavano un animale in segno di Dio per compiere un rito sacro. 

Questo infatti veniva eseguito esclusivamente da una figura religiosa che doveva dimostrare l’adeguato rispetto per la sacralità dell’atto. Un sacrificio necessario per le esigenze di vita di quei tempi. 

In questi anni, e successivamente nel Medioevo, il macellaio assunse sempre più importanza a livello sociale e nei tempi perse la funzione legata al sacrificio animale. Difatti questo passaggio non spetta più al macellaio ma a strutture apposite. 

Il Macellaio ad oggi è divenuto un professionista della carne, della conoscenza anatomica dell’animale e del loro impiego. Sa infatti consigliare quale sia il pezzo di carne migliore per una determinata ricetta ed anche come cuocerlo.

Cosa fa il macellaio?

Ormai sono sempre più rari i macellai che eseguono la selezione in stalla degli animali, piuttosto a loro spetta la selezione della carne post alla macellazione

Dopo la macellazione infatti, il macellaio si occupa di disossatura e preparazione dei tagli di carne destinati alla vendita o macinatura a seconda dell’utilizzo che vi è da farsi. 

Una volta alla vendita, questa figura pesa e confeziona la carne, lavorando su ogni tipo di richiesta: carne rossa, bianca e selvaggina. 

Il lavoro di macelleria però non si sofferma solo qui, in quanto dal momento in cui arrivano i grossi tagli di carne provenienti dal macello, il personale si assicura che la conservazione della carne sia conforme alle normative igienico-sanitarie per mantenere la qualità ottimale ed evitare processi di deterioramento. 

Il macellaio taglia la carne in modo da essere cucinata e servita nel miglior modo possibile, togliendo il grasso in eccesso e preparando bistecche, filetti, hamburger e molto altro ancora, pronti per la cottura. 

Macelleria industriale

La differenza sostanziale di un macellaio “banconiere”, ovvero ad una vendita diretta, rispetto ad un addetto industriale è proprio nella lavorazione della carne.

Il macellaio industriale per lo più lavora con macchinari appositi alla trasformazione della carne, con un elevata meccanizzazione ed automazione. Il banconiere invece ha necessità di una migliore manualità rispetto al primo, in quanto effettua tutto manualmente, interagendo con la clientela ed offrendo loro consigli su tempi di cottura e preparazioni speciali. 

Pertanto quest’ultimo è anche importante che abbia una buona dialettica e versatilità commerciale

Concludendo possiamo dire che per poter imparare questo mestiere, oltre alla grande volontà d’animo, ci vogliono conoscenze pratiche sul prodotto, sulla sicurezza e su regole igienico-sanitarie, ma è importante anche avere conoscenze formali per invogliare la clientela all’acquisto e lavorare con serenità.

 

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