Storia del pesto alla genovese, caratteristiche e ricette.
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Storia del pesto alla genovese, caratteristiche e ricette.

Che cos’è il famosissimo pesto alla genovese?

Il pesto alla genovese è un sugo solitamente per condire la pasta di provenienza ligure. Tale condimento fa parte della produzione agroalimentare tradizionale ligure.
Come tutti sanno l’ingrediente che fa da protagonista della ricetta è sicuramente il basilico, con precisione il basilico Genovese.
Il pesto alla genovese di realizza andando a pestare il basilico insieme ad altri ingredienti quali: i pinoli, l’aglio e il sale. Il composto pestato viene poi rifinito con fiore sardo, parmigiano reggiano e olio extravergine d’oliva.

Ingredienti speciali del pesto alla genovese

Quali sono esattamente i 7 ingredienti tradizionali necessari per realizzare un pesto genovese doc? Vediamoli insieme.
● Parmigiano Reggiano stravecchio, quindi invecchiato per almeno 30 mesi. È indispensabile che il parmigiano sia estremamente stagionato, cosicché possa essere “cotto” con acqua di cottura nel momento in cui si va a condire la pasta con il sugo;
● Sale marino grosso. Per essere precisi sarebbe bene servirsi del sale grosso derivanti dalle saline di Trapani;
● Basilico di Pra’, rigorosamente scegliere le foglie più giovani e quindi più piccole. Questo basilico prende questa denominazione in quanto viene coltivato sulle alture di Pra’, un famoso quartiere di Genova;
● Pinoli di origine italiana, sarebbero da prediligere i pinoli di Pisa, cioè quelli raccolti all’interno della pineta di S. Rossore, in quanto, la tradizione sostiene che questi pinoli siano i migliori, sia per il gusto molto dolce e leggero, sia per la forma, molto sottile;
● Aglio di Vessalico. Questo aglio deriva dalla Valle Arroscia imperiese ed è contraddistinto da note delicate e un sapore meno forte di quello classico;
● Olio extra vergine di oliva derivante dalla riviera ligure. Perché proprio questa tipologia di olio? Perchè in queste zone l’olio acquista un gusto estremamente delicato e non fruttato, ma dal retrogusto amaro e piccante che però non vanno ad intaccarne la dolcezza;
● Fiore Sardo, un formaggio pecorino sardo che deve essere stagionato almeno 10 mesi.
Se si desidera realizzare il pesto alla genovese tradizionale bisogna attenersi rigorosamente alla scelta di questi 7 ingredienti di alto pregio e ineccepibile qualità.

Storia e origine del pesto alla genovese

La prima apparizione del pesto alla genovese è avvenuta in età romana, con il cosiddetto Meretum, di cui se ne ha riscontro dagli scritti di Virgilio. Ma la prima ricetta di pesto alla genovese si può ritrovare nell’Ottocento.
Il testo della ricetta è presente all’interno del volume Vera Cucineria Genovese di Emanuele rossi del 1852, dove il pesto alla genovese è chiamato Pesto d’Aglio e Basilico. Vista la ricetta descritta in questo testo è molto probabile che essendo una pietanza di origine povera, non venisse anticamente impiegato il parmigiano reggiano, in quanto rappresentava un formaggio molto difficile da trovare, mentre si abbondava di pecorino.
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