Storia dei tortellini, origini e curiosità su Foodaloo
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Storia dei tortellini, origini e curiosità su Foodaloo

Che cosa sono i tortellini? I tortellini sono una tipologia di pasta all’uovo, caratterizzati da un ripieno irresistibile, appartenenti alla cultura culinaria bolognese e modenese.

Come e dove sono nati?

Il nome stesso, tortellino, ha origini da tortello e torta. Il tortellino di oggi è la rappresentazione di una tipologia di pasta caratterizzante l’ambiente povero, infatti questo alimento nasce dalla volontà di utilizzare la carne avanzata sulle tavole dei nobili, per non buttarla via. La prima documentazione che tratta dei tortellini è datata 1121.

I tortellini in bordo, un piato tipico di ogni Natale che si rispetti, vengono citati dallo storico bolognese, Alessandro Cervellati, il quale sostiene che questa consuetudine ha radici molto antiche, risale infatti al XII secolo.

Una documentazione dettagliata riguardante invece il ripieno di carne dei tortellini ci arriva direttamente dal 1400, grazie al cuoco Maestro Martino, che in una trattazione ne spiegò bene la ricetta. Vi sono anche altri documenti che ci danno un’idea dell’importanza che i tortellini avevano nella cultura culinaria, come ad esempio la testimonianza di Bartolomeo Scappi, un cuoco che nel 1600 stilò una ricetta per fare i cosiddetti tortelletti.

L’origine dei tortellini secondo la credenza

La nascita dei tortellini segue solitamente alcune leggende particolari. Una di queste leggende, racconta la storia di un locandiere di Castelfranco Emilia, che dopo aver spiato dal buco della serratura una nobildonna ospite della sua locanda, estasiato dall’immensa bellezza dell’ombelico della donna, corse in cucina per cercare di riprodurlo sotto forma di pasta.

Un’altra storia molto divertente riguardante l’origine dei tortellini vede come protagonisti Venere, Marte e Bacco. Quest’ultimi, in seguito ad una guerra tra i bolognesi ed i modenesi, si andarono a riposare in una locanda dal nome Corona, sempre a Castelfranco Emilia. Il giorno dopo, mentre Venere dormiva, Marte e Bacco se ne andarono lasciandola li. La Dea, quando si svegliò, trovandosi sola cominciò a chiamare, e quando il locandiere arrivò e la vide, rimase talmente abbagliato dalla sua bellezza, che volò rapidamente in cucina per ritrarre ricreare l’ombelico della donna utilizzando la sfoglia.

Come si realizzano i tortellini?

La ricetta originale del tortellino ripieno è stata registrata nel 1974, dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia Italiana, alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna. Secondo questa ricetta originale, il ripieno, realizzato esclusivamente con lombo di maiale, prosciutto crudo, noce moscata, uova, mortadella di Bologna e Parmigiano Reggiano, deve essere avvolto in una sfoglia di 6-10 mm, preparata tramite farina e uova. Sempre secondo questa ricetta, per gustare i tortellini in modo tradizionale, quest’ultimi vanno cotti ed in seguito mangiati, in un brodo di carne di manzo, di gallina, (ti piace il pollame? Scopri come preparare un delizioso pollo alla birra, leggi qui), o di cappone.

Esiste anche una variante più povera di questa ricetta, cioè quella che vede i tortellini cotti in brodo di dado e magari conditi con la panna. Di norma i tortellini non vengono cotti in acqua, perché questa operazione potrebbe causare una diluizione del ripieno, rendendo la ricetta molto meno saporita. I tortellini comunque vengono preparati anche seguendo altre ricette, come per esempio i tortellini al ragù, una tecnica completamente diversa dall’originale anche in termini di sapore.

Nella zona di Valeggio sul Mincio si producono una variante di tortellini molto simili a quelli emiliani. L’eccezione però sta nella modalità di preparazione, infatti non si consumano con il brodo, ma bensì, conditi con burro e salvia. Questa pietanza è inclusa nella lista degli articoli agroalimentari tradizionali del Veneto.

Invece nelle zone di Mantova e limitrofe, i tortellini vengono preparati per le festività importanti, vengono cotti con il brodo di gallina o cappone come da tradizione, e infine portati in tavola, immergendoli in una scodella aggiungendo del brodo e del vino rosso frizzante, più precisamente il lambrusco.

Quali sono le fasi di produzione dei tortellini?

La produzione di questa pietanza si suddivide in sei step principali, andiamo a vederli insieme!

  1. Lavorare la carne di maiale, precedentemente tritata, insieme a tutti gli ingredienti, per andare a realizzare un ripieno perfetto;
  2. Amalgamare la farina insieme all’uovo, per creare l’impasto della pasta;
  3. Con l’aiuto di un mattarello stendi il composto realizzato nella fase precedente;
  4. Ritaglia l’impasto a quadratini;
  5. Adagia su ogni quadratino una porzione di ripieno sufficiente;
  6. Chiudi e dai forma al tortellino.

I tortellini, (puoi trovare i tortellini di carne dell’azienda Carmignani, su Foodaloo, clicca qui!), possono essere prodotti sia a casa propria con un’attrezzatura semplice e casalinga che comprende: il tagliasfoglia, il matterello e tagliare di legno, un coltello, e il battilardo; sia con l’attrezzatura industriale, comprensiva di: una macchina formatrice, il tritacarne, l’impastatrice e il tira sfoglia.

Tutte le varianti dei tortellini

  • Il timballo. Una varietà non di origine emiliana è sicuramente il timballo di tortellini. Questa pietanza molto squisita si prepara cuocendo al forno dei tortellini realizzati con mozzarella, sugo di pomodoro, formaggio e altri ingredienti a scelta.
  • Il tortellino dalla forma ripiegata. Questa tipologia di tortellino nasce nella provincia di Verona, che si caratterizza per un ripieno leggermente diverso e un taglio della sfoglia differente, questo tortellino si chiama, il tortellino di Valeggio sul Mincio. Un’altra variante sempre di forma ripiegata sono i tortelloni o cappelletti, che hanno una forma molto simile ai tortellini e un ripieno che può essere prodotto sia con carne, ma anche con ricotta. In questo senso, a Bologna e Modena si può trovare anche una variante colorata di verde, perché vengono aggiunti all’impasto degli spinaci, e questa tipologia di pasta si chiama Balanzoni. Se si desidera scoprire una versione ancora più grande del cappelletto e del tortellino, sempre nella zona di Reggio Emilia e dintorni si può trovare il tortello o cappellaccio. Il tortello di norma ha al suo interno composti a base di ricotta, tipo ricotta con la zucca oppure, l’abbinamento ricotta e amaretti tipico della città di Mantova;
  • Il tortellino a forma quadrata o tonda non ripiegato. Si possono trovare delle varianti di questa pietanza con tagli non ripiegati come ad esempio gli anolini, tipologia tipica delle province dell’Emilia occidentale.

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