Nella Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 i metodi di lavorazione sono rimasti immutati nel tempo, solo gli attrezzi sono cambiati in proporzione alle quantità di latte che ogni giorno vengono trasformate, qui è l’arte del casaro che da sempre decide quando il coagulo della cagliata è pronto per la rottura, quando la cottura è giusta e come effettuarne il taglio, le sue mani esperte la lavorano per poi introdurre la massa nelle fascere. Qui viene lavorato lo Strachitunt DOP.
Se ci venisse chiesto come è nato il Gorgonzola DOP che conosciamo oggi, molto probabilmente la risposta giusta sarebbe dallo Strachitunt DOP
Letteralmente il significato della parola Strachitunt trae origine dalla forma in cui viene prodotto e cioè “Stracchino Tondo”
E’ stato a lungo tempo dimenticato nell’oblio quando, grazie alla forza di volontà e tenacia di alcuni “eroici” produttori che hanno creduto in questo prodotto, oggi possiamo goderne appieno tutti gli odori, sapori, aromi di questo fantastico prodotto
Il tipo di latte usato è latte vaccino crudo e intero proveniente da allevamenti con almeno il 90% di vacche di razza Bruna. Il Casaro nel fare questo formaggio unisce a strati all’interno della fascera due paste o cagliate, una prodotta la sera precedente raccolta in panno di lino e lasciata sgocciolare per almeno 12 ore, l’altra la mattina seguente, per questo motivo è definito formaggio a due paste.
Le due cagliate, a differenza di formaggi prodotti con una unica cagliata, non si amalgamano perfettamente creando talvolta la visione, una volta aperta la forma, di più strati distinti e con spazi irregolari di aria.
Passati qualche giorno la forma viene “agata” attraverso l’utilizzo di punte in rame dando modo così alle muffe e lieviti di svilupparsi creando una “erborinatura” originale senza aggiunta di Pennicillum.
Questo processo naturale porta ad avere Strachitunt DOP con gradi di erborinature differenti che non pregiudicano assolutamente i tratti sensoriali del prodotto ma, anzi, ne attestano la caratteristica peculiare ed originale di questa eccellenza Casearia.
Per chi ama gli erborinati sarà una conferma della qualità mentre, per chi si approccia all’assaggio di questa tipologia, sarà senza dubbio una dolce sorpresa scoprire la “delicatezza” dello Strachitunt DOP.
Il formaggio Strachitunt DOP è espressione del territorio della Valtaleggio.
Va sicuramente dato il merito a chi ha preso a cuore questa ri-scoperta credendoci fin dall’inizio.
E’ un formaggio che si presta a diversi usi in cucina, mangiato da solo per apprezzarne appieno le caratteristiche sensoriali per preparare i risotti, con coste di sedano crudo per un antipasto sfizioso come pure assieme a castagne per condire gnocchi, adagiato a fettine sulla patata lessa o con purè.
Alla degustazione il formaggio si presenta con una Crosta fine rugosa può a volta essere fiorita, sottocrosta sottile. Colore può variare dal giallognolo al grigio a seconda della maturazione.
Si presenta con lo scalzo convesso. Ha una pasta di tipo compatto con colora giallo avorio, la presenza di striature blu-verdastre tipiche della erborinatura può variare, è possibile notare le agature tipiche, al naso si avvertono Odori di lievito medio, yogurt fresco e latte medio mentre in bocca compare dolcezza media seguita da sapidità media oltre che ad un gusto di frutta secca come nocciole e noci. Assenza di adesività al palato, buona solubilità e persistenza medio-elevata.
Si presta bene come formaggio da “meditazione” lo si può abbinare a frutta fresca come pere, ananas, kiwi.
Tagliato a cubetti assieme a sedano bianco e peperoni rossi crudi per un aperitivo sfizioso, adagiato sopra un crostino di pane leggermente riscaldato.
