Nella Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 i metodi di lavorazione sono rimasti immutati nel tempo, solo gli attrezzi sono cambiati in proporzione alle quantità di latte che ogni giorno vengono trasformate, qui è l’arte del casaro che da sempre decide quando il coagulo della cagliata è pronto per la rottura, quando la cottura è giusta e come effettuarne il taglio, le sue mani esperte la lavorano per poi introdurre la massa nelle fascere. Qui viene lavorato Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche.
In occasione della Transumanza dei bovini in direzione dell’Alpeggio e viceversa gli animali si trovavano ad affrontare fatiche non comuni mentre i Pastori non erano forniti dei soliti “strumenti” usati nel caseificio per la produzione del formaggio, tutto questo portava ad avere, in quel momento, una produzione di un formaggio veloce nella preparazione e che prese il nome di Stracchino dal termine dialettale “stracch” in senso di stracco-stanco.
Con il formaggio Stracchino all’Antica si è voluti tornare ad apprezzare una produzione che riprende i profumi ed i sapori della tradizione Casearia così ben affermata nel tempo.
Viene usato il latte vaccino crudo.
A differenza di altri stracchini come il Taleggio, quello all’ Antica presenta una crosta più spessa, non subisce il trattamento tipico delle “croste lavate” e l’eventuale “fioritura” è di origine naturale ottenuta durante il periodo di maturazione.
Le zone dove avviene la produzione sono Valli Brembana-Taleggio-Serina-Imagna.
Alla degustazione si presenta con una tipica forma Quadrata, Facce piane dove sono evidenti i leggeri solchi lasciati dalle superfici di appoggio usate nella fase di maturazione, come Superficie una crosta leggermente rosata e sottile e lo scalzo diritto.
