Nella Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 i metodi di lavorazione sono rimasti immutati nel tempo, solo gli attrezzi sono cambiati in proporzione alle quantità di latte che ogni giorno vengono trasformate, qui è l’arte del casaro che da sempre decide quando il coagulo della cagliata è pronto per la rottura, quando la cottura è giusta e come effettuarne il taglio, le sue mani esperte la lavorano per poi introdurre la massa nelle fascere. Qui viene lavorato l’ Salva Cremasco Denominazione di Origine Protetta
Contesto: siamo nel Cremasco qualche secolo fa in occasione di una transumanza: cosa fare del latte primaverile in eccesso si chiedevano i Valligiani, si “salva” creando con questo un formaggio potrebbe essere stata la risposta. Questo, secondo la tradizione storica, è stata l’ origine sia del nome che del formaggio Salva Cremasco DOP come lo conosciamo oggi
Sono stati rinvenuti affreschi datati intorno al 1500 che ritraggono, nella forma di parallelepipedo, già questo formaggio, oggi la sua produzione è estesa nelle provincie di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano
Tutto il processo produttivo dalla produzione del latte, caseificazione e stagionatura deve avvenire all’interno di questi territori
Prodotto con latte Vaccino intero, crudo o pastorizzato subisce una media maturazione si presenta con la crosta lavata. Tempo di maturazione minimo 75 giorni e come per la maggior parte degli “stracchini” è prevista in questo periodo una serie periodiche di operazioni come una spazzolatura a secco oppure un trattamento sempre sulla crosta usando un panno inumidito di una soluzione di acqua salata oltre che il rivoltamento continuo della forma. Tutte queste azioni oltre a servire a maturare perfettamente ed in modo omogeneo il formaggio, sono quelle che al termine del processo conferiscono la tipica crosta “lavata” di colore da paglierino a rosso-arancio dipendentemente dal periodo di maturazione oltre che al caratteristico profumo dovuto alla presenza di microflora che ne caratterizza l’aspetto e la consistenza
Alla degustazione si presenta con una pasta di colore giallo-paglierino friabile al centro e morbida nel sottocrosta, Occhiatura piccola piuttosto rada non omogenea. Al naso si avvertono Odori di burro cotto, leggero sentore di noce, foglie fresche di castagno. In bocca compare subito la dolcezza media seguita da una sapidità media e da note di frutta secca come nocciole, noci. Al palato presenta una media adesività e discreta solubilità, persistenza medio-elevata.
Crosta non edible
Scheda prodotto Salva Cremasco D.O.P: Territorio delleprovincie di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano
Denominazione: SALVA CREMASCO D.O.P | ||
Tipo di formaggio | Vaccino a latte crudo o pastorizzato | |
Forma | Forma Cilindrica a facce piane tra-1,3-Kg.-a-5-Kg;
strachì da sàlva = stracchino cremasco indurito in seguito a spalmatura d’olio e conservato per l’inverno”
Colore caratteristico della crosta da paglierino a rosso-arancio | |
Peso: | ||
Curiosità: | ||
Note | ||
Pasta consistenza | bianca e senza distacchi; friabile verso il centro e molto più morbida in prossimità dello scalzo. La crosta è sottile, liscia e di colore rosato o bruno. Il sapore è deciso e molto intenso. | |
Occhiatura: | occhiatura rara distribuita irregolarmente. | |
Consistenza: | compatta, molle può essere friabile e gessosa | |
Scalzo: | diritto compreso tra 9 e 15 cm; | |
Crosta | Formaggio a crosta lavata | |
Caratteristiche | Sapore deciso e intenso |