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Salva Cremasco Denominazione di Origine Protetta

Salva Cremasco Denominazione di Origine Protetta

da Latteria di Branzi

3,90

Formaggio Salva Cremasco D.O.P

 

Il nome viene da “salva”. Si chiamava salva perché aveva salvato il latte in eccedenza.”

Stagionatura minima 75 giorni

Disponibile in Confezione da circa 250 g(essendo un prodotto al taglio il peso può avere una piccola variazione)

 

 

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Quantità

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Assaggiato da

Delio

L’appassionato

Componente essenziale nella ricetta tradizionale Salva Cremasco DOP e Tighe (peperoni verdi conservati in aceto) ecco la ricetta: tagliate i cubetti di Salva Cremasco a cui aggiungerete le tighe tagliate a pezzetti abbastanza grandi. Riporre in frigo per circa 3 ore. Togliete dal frigo e prima di servire condite con olio extra vergine di oliva e una macinata di pepe.

Nella Latteria Sociale di Branzi Casearia 1953 i metodi di lavorazione sono rimasti immutati nel tempo, solo gli attrezzi sono cambiati in proporzione alle quantità di latte che ogni giorno vengono trasformate, qui è l’arte del casaro che da sempre decide quando il coagulo della cagliata è pronto per la rottura, quando la cottura è giusta e come effettuarne il taglio, le sue mani esperte la lavorano per poi introdurre la massa nelle fascere. Qui viene lavorato l’ Salva Cremasco Denominazione di Origine Protetta

Contesto: siamo nel Cremasco  qualche secolo fa in occasione di una transumanza: cosa fare del latte primaverile in eccesso si chiedevano i Valligiani, si “salva” creando con questo un formaggio potrebbe essere stata la risposta. Questo, secondo la tradizione storica, è stata l’ origine sia del nome che del formaggio Salva Cremasco DOP come lo conosciamo oggi

Sono stati rinvenuti affreschi datati intorno al 1500 che ritraggono, nella forma di parallelepipedo, già questo formaggio, oggi la sua produzione è estesa nelle provincie di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano

Tutto il processo produttivo dalla produzione del latte, caseificazione e stagionatura deve avvenire all’interno di questi territori

Prodotto con latte Vaccino intero, crudo o pastorizzato subisce una  media maturazione  si presenta con la crosta lavata. Tempo di maturazione minimo 75 giorni e come per la maggior parte degli “stracchini” è prevista in questo periodo una serie periodiche di operazioni come una spazzolatura a secco oppure un trattamento sempre sulla crosta usando un panno inumidito di una soluzione di acqua salata  oltre che il rivoltamento continuo della forma. Tutte queste azioni oltre a servire a maturare perfettamente ed in modo omogeneo il formaggio, sono quelle che al termine del processo conferiscono la tipica crosta “lavata” di colore da paglierino a rosso-arancio  dipendentemente dal periodo di maturazione oltre che al caratteristico profumo dovuto alla  presenza di microflora che ne caratterizza l’aspetto e la consistenza

Alla degustazione si presenta con una pasta di colore giallo-paglierino friabile al centro e morbida nel sottocrosta, Occhiatura piccola piuttosto rada non omogenea. Al naso si avvertono Odori di burro cotto, leggero sentore di noce, foglie fresche di castagno. In bocca compare subito la dolcezza media seguita da una sapidità media e da note di frutta secca come nocciole, noci. Al palato presenta una media adesività e discreta solubilità, persistenza medio-elevata.

Crosta non edible

 

Scheda prodotto Salva Cremasco D.O.P: Territorio delleprovincie di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano

Denominazione:                                                  SALVA CREMASCO D.O.P
Tipo di formaggio Vaccino a latte crudo o pastorizzato
Forma  

Forma Cilindrica a facce piane

tra-1,3-Kg.-a-5-Kg;

 

strachì da sàlva = stracchino cremasco indurito in seguito a spalmatura d’olio e conservato per l’inverno”

 

Colore caratteristico della crosta da paglierino a rosso-arancio

Peso:
Curiosità:
Note
Pasta consistenza bianca e senza distacchi; friabile verso il centro e molto più morbida in prossimità dello scalzo. La crosta è sottile, liscia e di colore rosato o bruno. Il sapore è deciso e molto intenso.
Occhiatura: occhiatura rara distribuita irregolarmente.
Consistenza: compatta, molle può essere friabile e gessosa
Scalzo: diritto compreso tra 9 e 15 cm;
Crosta Formaggio a crosta lavata
Caratteristiche Sapore deciso e intenso
In degustazione:
Olfatto:                                      profumo caratteristico per la crosta lavata, al naso foglia di castagno e burro.
Gusto                                        aromatico intenso, noci e nocciole e frutta secca. Si accentua con la stagionatura

Suggerimenti di degustazione

Formaggio che si gusta sia da solo che in abbinamento a frutta quale pere, ananas. Ottimo per un risotto, tagliato a cubetti e posto sopra una pizza o per arricchire una insalata. Si accompagna a verdure lesse.

 

Vini in abbinamento: Abbinamento con vini Barbera, Bianco di Custoza, Gutturnio, Merlot, Riesling

 

 

   

 

Peso 0,2 kg
Formato

Confezione da 250 g peso variabile

Reperibilità

Tempo di preparazione

Ingredienti in etichetta

Latte vaccino, fermenti, caglio, sale

Allergeni

Latte

Note

, ,

Modalità di conservazione

Conservare a una temperatura di +4/+8 °C

Spedizione

Le spedizioni dei prodotti deperibili, che necessitano di essere conservati a temperatura controllata, sono effettuate nei giorni di lunedì, martedì e mercoledì. Per ordini effettuati dal giovedì alla domenica la spedizione avverrà nella settimana successiva, onde evitare giacenze nei giorni di sabato e domenica e conseguente rischio di alterazione degli alimenti

Regione

Shelf Life

60 giorni

Latteria di Branzi

Branzi è sinonimo di buon formaggio, prende il nome di un piccolo paese incastonato nell'alta valbrembana. Siamo poco sopra gli 800 metri slm e qui si contano poco più di 800 abitanti Il nome Branzi sembra essere derivato da “Branchium” ovvero braccio per la sua posizione geografica, si trova infatti tutta confluenza tra le valli di Carona e Valleve. Il nome del formaggio deriva dalla sua tipologia dal tipo di formaggi cioè prodotti sino commercializzati a Branzi: grassi d'alpe. La cooperativa Latteria di Branzi è stata costituita nel 195 stesse3 e allora da continua con le tecniche tradizionali la produzione di formaggi prodotti dell'arco alpino utilizzando esclusivamente il latte di piccoli produttori della Val Brembana e della Val Imagna. Il latte proviene da mucche di una razza autoctona dell'arco alpino: la Bruna Alpina. Partita come una piccola realtà piano, piano la cooperativa ha avuto la forza di svilupparsi e mettere a formaggi punto di grande qualità forti sia del processo produttivo tradizionale che della stagionatura. La Latteria Branzi è infatti affinatore dello Strachitunt un'eccellenza della bergamasca, produttore di paste molli e di formaggi tradizionali dell'arco alpino come il Branzi a latte crudo realizzato per chi ricerca il prodotto tradizionale tipico di qualità

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