Profuma di latte cotto e di yogurt con delicate note di fieno appena fermentato sulla superficie nelle forme con alcuni giorni di stagionatura. L'equilibrata acidità rende il prodotto molto accattivante e lascia il palato fresco e pulito. Nelle stagionature più prolungate la crosta è leggermente fiorita e profuma delicatamente di fungo.Ottima gustata in purezza con un filo d'olio delicato e un pò di pepe macinato fresco, in alternativa con le composte naturali di frutti di bosco diviene un eccellente dessert.
Formaggio artigianali a latte crudo nel panorama incontaminato dell’Alta Langa!
Capre di razza Camosciata delle Alpi e di razze autoctone “Langhe” e “Roccaverano”
Il latte è munto ogni giorno dagli animali allevati in azienda che pascolano nei prati adiacenti all’azienda nutrendosi di erbe spontanee e di arbusti. Nei prodotti si ritrovano tutte le caratteristiche organolettiche come i profumi e i sapori della natura che circonda l’azienda
E' una Robiola fresca di forma cilindrica a scalzo arrotondato.
Il colore è bianco, la consistenza è compatta, umida al tatto.
Profuma di latte cotto e di yogurt con delicate note di fieno appena fermentato sulla superficie nelle forme con alcuni giorni di stagionatura. L'equilibrata acidità rende il prodotto molto accattivante e lascia il palato fresco e pulito. Nelle stagionature più prolungate la crosta è leggermente fiorita e profuma delicatamente di fungo.
Ottima gustata in purezza con un filo d'olio delicato e un pò di pepe macinato fresco, in alternativa con le composte naturali di frutti di bosco diviene un eccellente dessert.
Oggi vi racconto la mia visita all'Azienda Agricola Bricco della Croce, situata a Cessole, in provincia di Asti. Da buon appassionato di formaggi artigianali prendo contatti con una piccola azienda della mia regione per concordare una piacevole visita in una giornata di fine inverno. Raggiungo l'azienda percorrendo in auto una stradina stretta a tratti tortuosa, che mi porta ai 500 metri sul livello del mare in una zona del Piemonte ancora davvero selvaggia e incontaminata, lontano dalle grandi vie di comunicazione tra le colline dell'Alta Langa che guardano poco lontano l'Appennino ligure. Ad accogliermi trovo Mattia, un giovane allevatore e casaro che mi racconta di come, pochi anni fa, ha deciso di acquistare un vecchio cascinale in pietra di Langa, abbandonato da decenni e ristrutturato per vivere insieme alla sua compagna, Federica. Sulla cima di questa collina si trova una grande croce di ferro, da qui il nome dell'azienda "Bricco Della Croce". Diciamo che Mattia fu un vero e proprio pioniere quando arrivò tra questi boschi! Il lavoro fu notevole per riportare alla luce i pascoli che il bosco si era ripreso nel corso del tempo. Nel racconto di Mattia si percepisce la sua innata passione per i formaggi e del suo desiderio di iniziare un piccolo allevamento di capre e pecore dalle quali cominciare a dedicarsi alla sua grande passione: produrre formaggi artigianali a latte crudo e contemporaneamente riqualificare il territorio. Gradualmente, con il passare del tempo, il numero degli animali è cresciuto e oggi la stalla ospita circa 30 capi di Pecora delle Langhe e altrettanti di Capra di Roccaverano, con l'obiettivo di creare un allevamento di pecore e capre autoctone. Mentre ascolto il racconto di Mattia facciamo una piacevole passeggiata tra i prati e boschi circostanti dove pascolano i suoi animali, sorvegliati da due stupendi cani Pastori Maremmani addestrati, che vegliano costantemente le greggi. Raggiungiamo la cima della collina dove si gode di una vista meravigliosa sul territorio circostante. Al termine del giro ci spostiamo nel piccolo e pulitissimo laboratorio adibito alla lavorazione di questo latte crudo dalle elevate proprietà nutrizionali, in quanto gli animali sono allevati allo stato semi brado, nutrendosi quindi di erbe spontanee tra prati e boschi. La mungitura e la lavorazione avvengono quotidianamente, pertanto la preziosa materia prima deve essere assolutamente preservata per avere prodotti di elevata qualità. La produzione casearia di Mattia riprende le tipologie tradizionali con alcune proposte particolari tra le quali le Robiole, la Sola, la Toma di capra, il Pecorino e una piccola tometta allo zafferano dal colore giallo intenso e dall'aroma inconfondibile. Oltre ai formaggi lo yogurt naturale ricco di fermenti lattici vivi. La mia visita prosegue nella piccola cantina di stagionatura dove nel silenzio e con condizioni ambientali particolari, riposano i formaggi, i quali con il tempo e la sapiente cura di Mattia, acquisiscono ulteriore intensità e complessità aromatica, perchè i formaggi a latte crudo sono formaggi vivi ! Arriva il momento della degustazione dove assaggio in successione, dal più fresco a quello più stagionato, tutti i formaggi della loro produzione e rimango sorpreso dalla cura della lavorazione che si percepisce in ogni tipologia, dove il sale è ben dosato, in alcuni casi appena percepito , che lascia davvero parlare il formaggio in tutte le sue sfaccettature. Una particolare menzione va alle sue Robiole, estremamente delicate, pulite al naso e al palato, equilibrate nel sapore e ricchezze di complessità aromatica e di piacevolissima persistenza. Nel panorama produttivo delle Robiole piemontesi non è facile trovare prodotti così! Saluto Mattia e Federica ringraziandoli per la visita e per quella che è stata una bella esperienza sensoriale e personale, riscoprendo e valorizzando ancor di più questi meravigliosi territori e le persone, che con tenacia e passione ci vivono e producono questi meravigliosi prodotti molto legati al territorio ed alle sue tradizioni!
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