Pecorino prodotto unicamente con il latte delle pecore dell’azienda agricola Armellini Pienza. Questa azienda alleva circa 700 pecore, coltiva 200 ettari di terra, che destina in parte a pascolo per le pecore stesse, e trasforma esclusivamente il proprio latte nel caseificio.
Ogni pecora viene munta due volte al giorno per circa 9 mesi l’anno con una mungitrice elettrica che dà garanzie di igienicità. Il latte finisce direttamente in un refrigeratore e trasportato al caseificio aziendale per la lavorazione.
Nelle vasche di coagulazione viene aggiunto il caglio che trasforma il latte da liquido a solido, la cosiddetta cagliata. Quest’ultima viene rotta manualmente con un apposito attrezzo, lo spino, finché i grumi raggiungono la dimensione di una nocciola (per il formaggio a pasta tenera) o di un seme di mais (per quello a pasta semidura). Dopo la rottura il composto così ottenuto viene messo in appositi stampi che gli danno la forma caratteristica e che facilitano lo spurgo del siero. La massa si compatta e assume la dimensione definitiva del formaggio; dopo circa 24 ore la forma viene cosparsa di sale e successivamente disposta su spessi assi di abete stagionato dove avviene la stagionatura.
Pecorino di Pienza semistagionato: Questo pecorino viene stagionato per circa 40 giorni in tavole di abete.Presenta la tipica crosta rossa, abbucciata e pasta burrosa, morbida in inverno e quasi compatta e friabile in primavera ed estate, con sapore di latte maturo.