Il processo di produzione dell’olio è costituito da 4 fasi fondamentali:
1. la raccolta delle olive e il trasporto al frantoio,
2. il lavaggio delle olive e la frangitura,
3. la gramolatura della pasta di olive e
4. l’estrazione dell’olio.
La raccolta normalmente avviene tra la prima metà di ottobre e gli inizi di dicembre a mano per brucatura e con agevolatori. Il momento migliore per iniziarla è quando le olive cominciano a cambiare il proprio colore da verde a rosso violaceo (invaiatura).
Una volta entrate nel frantoio, le olive vengono pesate, liberate dalle foglie tramite un aspiratore e lavate con un getto di acqua corrente fredda in una sorta di lavatrice che allontana eventuali residui di terra, polvere o antiparassitari superficiali che comprometterebbero la qualità dell’olio. Dopo il lavaggio le olive vengono introdotte nel frangitore. Il processo di frangitura consiste nel macinare la polpa e il nocciolo delle olive per ridurle in pasta. In questa fase è della massima importanza calibrare il frangitore a seconda dello stadio di maturazione delle olive.
Segue la gramolatura durante la quale la pasta di olive viene mescolata continuamente in modo da permettere alle gocce d’olio di coagulare per poter essere estratte. Per garantire un olio di qualità e preservare la quantità di polifenoli, tale operazione avviene a bassa temperatura in vasche chiuse ermeticamente in modo da eliminare gli scambi con l’ossigeno dell’ambiente. Un altro elemento fondamentale, oltre alla temperatura, è la durata, compresa tra 20 e 40 minuti, in quanto lavorazioni più lunghe incrementerebbero lo stato di ossidazione della pasta d’olio.
La produzione dell’olio di oliva extravergine si basa esclusivamente su processi di estrazione meccanica. Dopo la gramolatura sono sottoposte ad un processo di pressatura, che consente di separare la parte liquida, composta da olio ed acqua, dalla parte solida della pasta, chiamata sansa. Anche in questa fase è fondamentale il controllo dei tempi di lavorazione e della temperatura. La parte liquida estratta viene chiamata “mosto oleoso”. Da questo mosto l’olio viene estratto attraverso apposite centrifughe dotate di uno speciale dispositivo che evita che l’alta velocità di rotazione riscaldi l’olio compromettendone la qualità .
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