Polpette si, ma di zucchini in fiore al Montasio D.O.P. da Pezzetta

Quando parliamo della cucina italiana sappiamo di narrare di una cosa invidiata e copiata dal mondo intero. Le varie regioni dell’intera penisola, da nord a sud, regalano da tempo piatti unici e gustosi.

Ci sono dei collegamenti immediati: nord Italia polenta, centro fiorentina, sud pizza e cannoli. Ma dire cosi è troppo riduttivo. Facciamo un piccolo viaggio capace di farci sognare.

Sediamoci ad una godereccia tavola toscana

Per esempio ciò che caratterizza la cucina toscana è l’uso di carni bianche e di selvaggina. I cortili di affascinanti agriturismi ti possono riportare a quelle epoche in cui polli, tacchini, oche, faraone e piccioni scorrazzavano allegri. Il ventaglio delle pregiate carni include anche conigli, lepri, cinghiali e fagiani, che fanno pregustare i gusti tipici di questa terra.
Il più famoso dei secondi piatti toscani è la bistecca, si usa la chianina o la scottona che è tenera morbida e saporita, di solito è cucinata alla griglia o alla brace.
Il maiale anch’esso è molto usato.
Il rinomato salame toscano di un rosso scuro e dall’intenso sapore e la finocchiona composta da carne macinata e arricchita da semi di finocchio e vino: stiamo citando uno dopo l’altro prodotti d’eccellenza. Che dire poi della cinta senese? Maiale autoctono toscano, se ne conoscono i primi esemplari dal 1330, grazie ai vecchi dipinti del buon governo che lo ritraggono; la particolarità della cinta senese sta nel tessuto adiposo che non ha grassi saturi, prende il suo nome da una banda bianca che parte dagli arti anteriori e circonda tutto l’animale. Questo maiale deve crescere due anni allo stato brado prima di essere lavorato. C’é inoltre un prosciutto stagionato sotto la cenere d’olivo, tipica toscana, la quale permette al salume di riposare in saturazione d’aria. Subendo il processo di lavorazione solo con l’umidità esterna, il prosciutto risulta infine morbido e saporito. Firenze è conosciuta ad esempio dagli italiani e in tutto il mondo per il lampredotto, un panino con un pezzo all’interno di trippa bollita.
Addentrandoci nella lavorazione dei latticini ritroviamo prodotti caseari stagionati come il Pecorino toscano di Pienza e della Maremma, mentre tra i formaggi molli c’è il Raveggiolo, un antico formaggio interamente curato dalle mani esperte di un artigiano. Tra le eccellenze c’è la Bianchetta una caciotta toscana al tartufo da Caseificio di Manciano.

Un buon bicchiere di vino esalta la pietanza

La Toscana è la terra del Chianti, il vino italiano più famoso al mondo. Si adatta ad una cucina variegata sia di mare che di terra.

La Toscana nella cucina può rappresentare a 360° il territorio sul quale si utilizzano alimenti di montagna, collina e mare con un occhio vigile al recupero degli scarti. É alla povera gente che si devono tributare le ricette di maggiore successo, nate per esigenze prettamente tecniche. Quei vecchi contadini, consumati dal lavoro, non potevano permettersi di buttare niente e così il tempo e l’ingegno hanno trasformato quel pane duro in piatti tipici come la panzanella, le ribollite, le minestre di pane e gustosi dolci. Le zuppe toscane sono piatti di recupero fatti con quello che avanzava dai prodotti venduti; ad esempio cereali, legumi e farro venivano messi a bagno e cotti per molte ore. Il giorno dopo venivano serviti con cipolla e rosmarino, semplice ma di grande sostanza, questo piatto dava forza a chi doveva lavorare nei campi.
La Toscana è un tripudio di cibi poveri che sanno accontentare anche i palati più esigenti.

Le polpette: un piatto di recupero che diventa stellato

Parlando di pane raffermo, carni prelibate e formaggi DOP ad ogni casalinga si accende immediatamente una lampadina: polpette!
Non ci dedichiamo però al ripasso della classica polpettona fatta dalla generosa nonna del sud. Vogliamo narrare di un bocconcino che ospita un formaggio d’eccellenza, e che nasce all’estremo nord del Bel Paese, andando contro ogni pronostico. Sì, perché la tradizione non si abbandona, ma quando si incontra con prodotti DOP, innesca la scintilla del gusto.
Questo alimento si lavora in un caseificio del Friuli Venezia Giulia. Parliamo del Montasio Dop, prodotto esclusivamente con latte friulano.

Visitando Udine è facile imbattersi con massaie capaci di compiere veri e propri miracoli con le loro preziose mani. Tutti prima o poi hanno mangiato delle polpette; anzi per qualcuno risultano così preziose, da offrirle a tavola la domenica come premio per l’intera famiglia. Queste piccole leccornie accontentano tutti, grandi e piccini. Ogni boccone è capace di rievocare, con un po’ di nostalgia, quei lontani momenti passati con i nonni.
La preparazione di cui si parlerà però è unica, capace di trasformare comuni bocconcini, in un piatto stellato, degno dei più grandi chef.

Polpette con zucchini in fiore al Montasio D.O.P.

Prima di citare una ricetta gustosa assolutamente da testare, è doveroso presentare alcuni dei coprotagonisti del piatto.
Zucchini in fiore e Montasio fresco D.O.P.
Conoscere la materia prima è molto importante. Cosa si intende per zucchino in fiore?

Lo zucchino dal fiore giallo arancio è un prodotto reperibile tutto l’anno anche se, occorre puntualizzare, il periodo più adatto è tra marzo e giugno, per sottolineare e seguire la sua vera stagionalità; l’ideale sarebbe non farlo maturare troppo e raccoglierlo quando è ancora acerbo e quindi più dolce, crescendo tende a prendere un gusto più deciso, verso l’amarognolo. Questo tenero ortaggio si può consumare crudo in insalata e anche cotto, grigliato, trifolato, si adatta a molte lavorazioni, ecco perché non è difficile dedurre che, usato nella seguente ricetta, contribuirà alla buona riuscita.

Per quanto riguarda il Montasio D.O.P anticipiamo solo che è prodotto con latte di vacca, ha una posa minima di 60 giorni, l’aroma è notevole, ma si intensifica con la stagionatura.
Questa fonte conferma che il Montasio D.O.P viene utilizzato come ingrediente da molti chef per i loro piatti eleganti e raffinati, ma senza rinunciare alla golosità!

Ora dedichiamoci alla ricetta.

Ingredienti

Dosi per sei polpette

– una zucchina
– un uovo
– pangrattato
– 20 g di latte
– 1 fetta di pane raffermo
– formaggio Montasio D.O.P
– olio
– basilico
– cipolla e aromi

Prendiamo le zucchine e laviamole molto bene; successivamente vanno private delle estremità e grattugiate.
Terminato questo primo passaggio, soffriggere una bella cipolla bianca dolce fino alla sua doratura; attenzione questo step sembra facilissimo, e lo è, solo che se fatto con leggerezza potrebbe portarci a bruciacchiare un po’ questo primo ingrediente. Ciò inciderebbe sensibilmente su tutta la ricetta: oltre ad essere tossica, la cipolla bruciata sovrasterebbe gli altri gusti.

Dopo qualche secondo si sprigionerà nell’aria già il soave profumo del soffritto; è arrivato il momento di aggiungere le zucchine grattugiate. Il tutto deve cuocere a fiamma bassa per circa 6, massimo 8 minuti. A questo punto spegniamo la fiamma e aspettiamo che gli ortaggi si raffreddino.

Si prende il pane, si spezza tutto in piccole porzioni e si immerge nel latte.

Su un tagliere si procede a sminuzzare il basilico che andrà triturato. Anche qui occorre fare una puntualizzazione. Sarebbe meglio spezzettare il basilico con le mani, ma non sempre è possibile e tende a rimanere troppo grossolano. Almeno cerchiamo di usare un coltello con la lama in acciaio inox di qualità.
Il miglior risultato si ottiene con un coltello in ceramica giapponese.

Dopo che ha assorbito tutto il latte nel quale era immerso, recuperiamo il pane e lo strizziamo con delicatezza.

In una ciotola a parte mettiamo il pane raffermo e si aggiunge l’uovo, il pangrattato, il trito di basilico e si mischia il tutto con un cucchiaio in legno.
Per ultimi si uniscono le zucchine a temperatura ambiente, il Montasio fresco D.O.P. tagliato sottilmente, il sale e un po’ di noce moscata, quanto basta, a seconda dei gusti.

Ora il composto è pronto e si può procedere alla formazione delle piccole polpette, aiutandosi se necessario con della farina. Gli ingredienti nel loro insieme devono essere facili da modellare; il composto se risulta troppo liquido può essere corretto aggiungendo del pangrattato.

Ora arriva il momento più bello. Si fanno le piccole porzioni e si modellano tra le mani con piccole rotazioni. É importante dedicare attenzione ad ogni piccolo bocconcino per evitare che successivamente, durante la cottura o il servizio, si possa rompere.

Ora tutto è pronto e si può proseguire con la cottura. Il forno deve essere stato acceso precedentemente e impostato sui 180 gradi. A questo punto si inseriscono le polpette e si attende il tempo necessario, circa 30 minuti.

Trascorsi i minuti indicati, si procede all’impiattamento. Anche l’occhio vuole la sua parte e un buon chef cura la pietanza; è la sua opera d’arte e ogni dettaglio avrà la sua importanza.

Le polpette potranno essere accompagnate da una salsa di yogurt greco, origano fresco e un filo d’olio EVO, sopra, a crudo. Per completare il piatto con una nota croccante si consiglia di tostare e sbriciolare grossolanamente alcune nocciole.

Si può abbinare al piatto un bicchiere di Terre di Bracciatica, un bianco toscano I.G.T.
Il piatto è pronto!

Valori nutrizionali

Si ricorda che lo zucchino è un ortaggio di pregio: altamente digeribile, apporta poche calorie ed è molto ricco di acqua. Contiene potassio e vitamine C ed E: sono comprovate le sue proprietà diuretiche e disintossicanti.

Prodotti di stagione

Acquistare frutta e verdura di stagione ha più vantaggi. Permette di variare in modo naturale l’assunzione dei cibi, ma soprattutto consentirà agli alimenti di fornirci le migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali, cosa che i prodotti di serra non possono certo fornire. Ultimo, ma non meno importante, il prezzo. Comprare verdura di stagione sarà più conveniente rispetto a prodotti importati da zone lontane.

Il viaggio deve continuare

L’Italia è straordinaria e viaggiando ci sorprenderà passo dopo passo. Di questa breve avventura ricorderemo la passione di una regione spontanea e genuina, che trasforma le piccole cose in piatti di successo. Con questa ricetta oltre agli speciali zucchini, abbiamo conosciuto un formaggio pregiato, unico, genuino e delicato, frutto di un meticoloso lavoro svolto sotto lo sguardo vigile delle imponenti Alpi, le quali, come un grosso cancello, preservano gelosamente molteplici prodotti d’eccellenza come il Montasio DOP.

Fonti consultabili

Le fonti indicate qui di seguito hanno determinato la stesura dell’articolo alla sezione cucina toscana