Mostarda e senape differenze, peculiarità e ricette

Non tutti sanno che c’è differenza tra senape e mostarda, per quanto spesso le persone utilizzino questi due termini come se fossero sinonimi. La confusione nasce dall’uso della parola all’estero, dove “mustard” e “moutarde” indicano la stessa cosa.

Provenienza e storia

Certamente la più famosa, nonché storica è la Senape. Questa salsa proviene dalla Francia, dall’omonima località di Digione, particolarmente piccante e saporita utilizzata da accompagnamento ai piatti di carne di vario genere.

È un prodotto dal sapore pungente che esiste in diverse varianti a seconda delle specie di senape utilizzate. La senape di Digione, infatti, vanta origini molto antiche.

I semi di senape furono introdotti in Francia dagli antichi romani, i quali li utilizzavano per mantenere la conservazione dei cibi e li consumavano con aceto, miele, noci e spezie, formando una sorta di pasta/salsa.

L’industria della produzione di senape fu centralizzata a Digione già dal XIV secolo. Qui, considerato l’elevato consumo di questo prodotto, nel 1550 fu fondata la categoria di produttori di senape.

Questo permise nel 1634 alla città di Digione di ottenere l’esclusività sulla preparazione e commercializzazione della salsa secondo una precisa composizione e determinate regole di vendita.

Caratteristiche senape

La senape può essere di due tipi: la senape di Digione e la senape di Bordeaux.

La prima è conosciuta come la senape bianca o gialla, con semi più grandi e di color ocra. La seconda invece, è una tipologia di senape più scura, per via della crusca, zucchero e aceto, ed ha un sapore più delicato.

La senape classica viene consumata per l’80% in Francia, mentre quella di Bordeaux è più nota in Inghilterra che ai tempi rappresentava il porto principale di esportazione, dei prodotti tipici francesi.

In entrambi i casi viene contesa la paternità di questa salsa. In Gran Bretagna la senape rappresenta il condimento principale dei piatti come roast beef, pesce e verdure e veniva preparata in maniera differente rispetto alla classica francese. Il capo cuoco di Re Riccardo II° tritava grossolanamente i semi della pianta, insieme a farina e cannella, inumiditi e trasformati in piccole palle e poi mescolate con aceto e vino. Questa preparazione ricorda un po’ i moderni dadi da brodo.

La senape di Digione invece è il tipo di senape più piccante, prodotta con semi di senape scura, mescolati con aceto, sale e acido citrico.

Tutt’oggi in questa località, si produce quasi la metà della senape mondiale e per questo motivo i turisti quando decidono di visitare Digione, si soffermano a fare dei tour gastronomici e culturali all’interno dell’impresa fondatrice.

NB: Esistano vari tipi di senape preparata con l’aggiunta di diversi ingredienti come menta, paprika, peperoncino eccetera, che rendono il sapore più o meno deciso e forte.

Mostarda e Italia

La mostarda dolce o piccante è un prodotto molto particolare del nostro patrimonio culinario italiano. La mostarda viene realizzata con una ricetta a base di frutta, zucchero ed essenza di senape, solitamente molto piccante in abbinamento a piatti salati come bolliti di carne misti o formaggi stagionati ed erborinati.

Nel Sud d’Italia invece la mostarda più conosciuta e apprezzata viene invece creata con una ricetta a base di mosto e farina, con diverse varianti di aggiunta di cioccolata, cannella, noci oppure mandorle tritate.

Qua di seguito le varianti a seconda della località di origine:

1. 1. vicentina con mele, pere e olio essenziale di senape;
   2. mantovana con mele, pere e frutti interi;
   3. cremonese con frutta candita, sciroppo ed olio di senape;
   4. di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo;
   5. piemontese, è una marmellata a base di mosto d’uva cui si aggiungono in cottura mele, pere e nocciole tostate;
   6. veneta, confettura di frutta nella cui preparazione oltre alla senape vengono usati vino e canditi;
   7. bolognese a base di prugne, mele e frutta mista;
   8. forlivese o romagnola, dolce e leggermente piccante;
   9. calabrese con mosto d’uva cotto, cenere, farina e cioccolata;
   10. siciliana, dolce a base di mosto cotto impastato con farina di grano duro e aromi.

Le differenze in sostanza quali sono?

Con il termine senape ci si riferisce alla salsa che ha come ingrediente principale la pianta, e a differenza della mostarda non contiene frutta.

Ne esistono moltissime tipologie, tante quante le varietà della senape, ma possono anche essere preparate con tecniche diverse, motivo per cui esistono sia salse omogenee che con semi interi.

A differenza della senape, la mostarda sfrutta l’essenza per la sua componente piccante, ma l’ingrediente principale è la frutta. Questa preparazione è tipica dell’Italia settentrionale ma anche della Toscana e ha un gusto estremamente particolare che combina lo zucchero con la piccantezza.

Il dolce Siciliano

Come se non bastasse la confusione tra i termini, nel sud Italia, in particolare in Sicilia, con il termine mostarda ci riferiamo ad un dolce simile al budino realizzato con il mosto dell’uva, che si ricava dall’uva prima della fermentazione.

Questo dolce proviene dalla cucina povera dove “non si butta via niente” e valorizza ogni scarto. In questa ricetta, infatti, si utilizza anche la cenere di sarmenti, ovvero i rametti di vite che donano un gusto autentico.

Siete curiosi di sapere la ricetta?

Il quantitativo di ingredienti che vi diamo, è per 8 persone per cui lasciamo a te la proporzione in base a quanti siete.

• 3 litri di mosto di uva rossa
• 140 gr di gherigli di noci tritate
• 130 gr di amido di mais
• 1 stecca di cannella
• Cannella in polvere, q.b.

Come primo passaggio ti suggeriamo di cuocere a foco basso il mosto, dovrà ridursi per la metà. Per ridurlo da 3 litri a 1.5 ci vorrà circa un’ora. Una volta che questo sarà ridotto, andrà filtrato in un setaccio e dopo fatto freddare.

Quando il mosto sarà freddato, andrà sciolto l’amido all’interno ed a fine aggiungere la stecca di cannella e cuocere nuovamente il tutto a fuoco basso.

Vi ricordiamo durante la cottura, di mescolare continuamente il fondo affinché il mosto non si attacchi. Quando la mostarda si addensa e la superficie inizia a screpolarsi, unire le noci in modo grossolano e versare la mostarda negli stampini.

Riporre il dolce in frigorifero per almeno 3 ore e dopo servirlo con una polvere di cannella.

Buon appetito!