Le origini della salsa rossa più famosa al mondo, il Ketchup

Ci sono diversi alimenti che hanno radici sconosciute e antiche, mentre di altre ricette conosciamo a menadito tutta la loro storia, come ad esempio sembra che la torta cheesecake sia stata realizzata la prima volta nell’antica Grecia, al contrario si pensa che la famosissima carbonara derivi da un lampo di genio di alcuni soldati statunitensi.

A ciascun alimento la sua storia, e il ketchup ha delle origini ben radicate e profonde. Infatti, la sua nascita viene fatta risalire ad un’antichissima ricetta indocinese, che grazie alle importazioni sui diversi mercati, è arrivata in Europa e, in seguito a numerose modifiche, è diventata la salsa rossa che oggi troviamo in tutti i supermercati italiani.

Storia di una salsa dalle antiche radici

Nel corso del 1700, il porto di Fujian era il più grande della Cina. Nelle zone portuali, molte popolazioni venivano in contatto sia a livello commerciale sia a livello culturale, importando ed esportando novità anche nella direzione delle zone indocinesi. In particolare, i marinai cinesi erano soliti navigare nelle aree del Laos, Vietnam, Thailandia e Cambogia. Frequentando queste zone, vennero a conoscenza di una salsa di pesce preparata dai Vietnamiti, di colore scuro e dal sapore intenso, con una forte nota dovuta alle acciughe salate e fermentate. Questa tipologia di intingolo, veniva chiamato nuoc mam o nam pla, ma ben presto i cinesi lo trasformarono in ketchup, parola che tradotta in italiano significa “salsa di pesce conservato”. Possiamo quindi affermare che la diffusione e commercializzazione in Malesia, Indonesia e nelle Filippine, di questa tipo di salsa, è partita dai marinai di Fujian, che però la esportarono anche all’interno delle zone cinesi, dove entrò in contatto con i commercianti del continente europeo.

Anche se la salsa era caratterizzata da un gusto molto pungente, piacque molto, così tanto che durante il XVIII secolo il consumo di ketchup crebbe in maniera smisurata in tutta Europa. Il problema principale però erano i costi di importazione dalla Cina, i quali erano proibitivi, e questo portò i mercanti europei a cominciare a realizzare la salsa da soli, e da qui la salsa di pesce di origini cinesi si trasformò gradualmente nel ketchup che conosciamo noi.

La primissima ricetta della salsa rossa più famosa al mondo la possiamo datare 1727, facilmente consultabile nel manuale, “The Complete Housewife” di Elizabeth Smith. Gli ingredienti che componevano la ricetta originale del ketchup erano:

• Noce moscata;
• Acciughe;
• Zenzero;
• Scalogno;
• Chiodi di garofano;
• Aceto;
• Scorza di limone;
• Vino bianco;

Oltre alla ricetta originale cominciarono a diffondersi numerose altre varianti, come quella ai funghi della Gran Bretagna, e quella, che rappresentativa del ketchup a tutti gli effetti, al pomodoro negli Stati Uniti. Fu James Mease a parlare per la prima volta nel 1812, di tomato ketchup, una salsa molto apprezzata dagli americani che poi cominciarono a produrla in grandi quantità. Il brand che però portò il ketchup al successo fu sicuramente Heinz, dal 1876. Da questa data in poi la salsa cominciò a circolare all’interno dei supermercati direttamente già pronta in bottiglia, per la gioia di tutti gli statunitensi, che adoravano i pomodori ma preferivano consumarli tramite questa salsa.

La ricetta originale fu ulteriormente modificata nel 1906 dopo che la Food and Drugs Administration, abolì l’utilizzo del benzoato di sodio nelle ricette impiegato come conservatore ed addensante. Questo divieto obbligò i produttori di salsa a mutare il tipo di pomodoro impiegato nella preparazione, non si prediligevano più i pomodori acerbi ma quelli molto maturi, inoltre, in questo periodo la casa produttrice Heinz aggiunse alla ricetta dei nuovi ingredienti, cioè, zucchero, aceto e cipolle. Con queste ultime modifiche, venne aggiustato il tiro definitivamente, e nacque la versione che ancora oggi gustiamo. Oggi il ketchup è noto in tutto il mondo e viene utilizzato come condimento per molte pietanze, come ad esempio viene solitamente servito insieme ad hamburger e patatine.

Un ketchup tutto made in Italy

Esiste una variante del ketchup tutta italiana chiamata Salsa Rubra. Questo tipo di salsa affonda le proprie radici direttamente nel ventennio fascista, in seguito ad un concorso realizzato dalla ditta Cirio. La ricetta di base era formata da due componenti principali, pomodori e peperoni. Il nome, così particolare, deriva dal fatto che, come altre parole di origine straniera, durante il regime fascista, occorreva trovare una parola italiana per sostituire quella inglese di Ketchup. La competizione portò in finale due nomi “Vesuvio” e “Rubra”, e alla fine prevalse la salsa rubra, parola che proviene dal latino ruber, e vuol dire appunto rosso. Il nome salsa rubra non si riferisce però soltanto al ketchup durante l’era fascista, ma anche al termine impiegato per definire il bagnet ross piemontese.

Il ketchup di Foodaloo

Noi di Foodaloo ti proponiamo il Ketchup viola (guarda qui) di Nonno Andrea. Questa salsa viene fuori da un’attenta ricerca e collaborazione con lo chef di stampo vegan ed esperto di cucina naturale, Martino Beria, nell’intento di realizzare delle ricette sane e divertenti tramite le verdure di coltivazione propria.

Il ketchup viola è preparato a bassa temperatura cuocendolo in sottovuoto, e impiegando ingredienti di primissima qualità. Il gusto della salsa di Nonno Andrea, ha toni molto fruttati in quanto all’interno sono presenti prugne, le quali, insieme alla barbabietola e al radicchio rosso di Treviso I.G.P., (sei appassionato di radicchio? Leggi qui), danno questo colore violaceo alla salsa.

Ingredienti:

• Prugne;
• Peperoncino piccante;
• Radicchio rosso di Treviso I.G.P.;
• Spezie;
• Vino rosso;
• Erbe aromatiche;
• Finocchio;
• Zenzero;
• Cipolla;
• Aglio;
• Aceto di mele;
• Sale integrale;
• Zucchero di canna;
• Barbabietola,

Foodaloo ti consiglia l’abbinamento di questa particolare variante di Ketchup con arrosti, carpacci e tartare, oltre alle solite patatine fritte, un accostamento noto ma sempre gustosissimo. Inoltre, può essere impiegato anche con tempura di verdure miste e crostacei, oppure semplicemente per accompagnare pietanze sempre a base di pesce.

Non ti resta che provare il ketchup viola di Nonno Adrea, oppure puoi sempre provare a realizzare la ricetta direttamente a casa tua, l’importante è che tu scelga ingredienti di buona qualità e di provenienza controllata sempre!