L’aceto balsamico caratteristiche, peculiarità e ricette.

Aceto Balsamico. Tale denominazione ha preso campo solo negli ultimi anni, per un fattore prettamente commerciale. Se andiamo ad analizzare la terminologia di “ACETO” capiamo che rappresenta il prodotto derivante dalla fermentazione dei liquidi alcolici.

Il miglior aceto si ottiene dal vino, ma si può ricavare anche da altre produzioni come la birra, il sidro ed altri liquidi alcolici occasionali.

Quindi, Balsamico che vuol dire?

Dietro la parola “balsamico” esiste un mondo. È un termine entrato in cucina negli ultimi decenni, divenuto popolare per un fattore commerciale, da quando hanno iniziato ad esporre le bottigliette sugli scaffali della grande distribuzione.

Balsamico è un aggettivo di sostanza, che ha le qualità di un balsamo. Pertanto, più cremoso e intenso.

Si differenzia dall’aceto tradizionale per il suo aspetto brillante, profumo delicato e colore bruno. Ha un sapore agrodolce ed equilibrato, meno acido rispetto al primo. Inoltre, viene invecchiato dentro botti di legno e questo contribuisce a determinare le particolari note aromatiche del prodotto.

Ha un modo anche particolare di conservazione rispetto al tradizionale.
L’aceto balsamico, va mantenuto in un recipiente di vetro, lontano da altre sostanze che emanano odori intensi ed ha la necessità di essere chiuso bene dopo l’uso.

Si può utilizzare con qualsiasi abbinamento, ma ottimo è con i formaggi e le verdure.
Si sposa bene sia con carne che con pesce, ed inoltre anche col dolce.

Qual è la sua storia?

Il nome dell’aceto balsamico è legato al territorio di Modena, dove cresceva l’uva zuccherina dalla quale poi sono stati anche creati i vitigni di Lambrusco e Trebbiano.

I modenesi ebbero l’idea di bollire il mosto per evitare le operazioni di fermentazione e vinificazione del vino, e così facendo scoprirono di ottenere una sostanza più cremosa, la quale nel corso degli anni prese il nome di “balsamico”.

Intorno alla metà del XVIII secolo comparve quest’aggettivo per via delle proprietà curative del prodotto, contro la peste. Solo nel corso dei secoli, l’aceto balsamico ha riscosso apprezzamenti nel panorama enogastronomico.

Nel 2000 ha infatti ottenuto il riconoscimento DOP dalla Comunità Europea. Denominazione di Origine Protetta.

Differenza tra Aceto Balsamico DOP e IGP

Affinché l’Aceto Balsamico di Modena venga classificato come DOP è necessario che il processo d’invecchiamento non sia inferiore ai 12 anni.

Durante questo tempo, l’aceto viene fatto maturare in acetaia in differenti barili di legno, dal rovere al ginepro, per i quali assume un retrogusto diverso.

Nel corso dell’invecchiamento, l’aceto subisce diversi travasi, dalla botte più grande fino a quella più piccola, in modo tale da affinare il prodotto il più possibile.

Viceversa, l’aceto balsamico IGP è il prodotto più comune e commercializzato, in quanto richiede solo un periodo di invecchiamento di minimo 60 giorni. Ciò comporta inevitabilmente un sapore differente al DOP. Più deciso, più fine e meno sciropposo rispetto al primo.

Come produrre l’aceto balsamico in casa

Capita la differenza tra DOP ed IGP, possiamo intuire che se volessimo produrre un aceto balsamico in casa, l’unica tipologia che si può ricreare sarebbe l’ultima.

L’Aceto Balsamico IGP, sicuramente più veloce e facile per via dei tempi e del mosto cotto. Gli ingredienti sono i seguenti:

• • 1 litro di aceto di vino rosso
  • Mosto cotto d’uva, a piacere

La preparazione vede come primo utilizzo un recipiente a bocca larga, nel quale andrà versato l’aceto di vino rosso e poi pian piano aggiunto il mosto cotto.

Durante la preparazione mescolate bene il mosto ed aggiungete o correggete qualora fosse troppo aspro o viceversa. A fine, versate il comporto in una bottiglia in vetro capiente e lasciatelo riposare per 4/5 giorni.

Nel caso in cui, voleste cimentarvi nella preparazione del mosto cotto per aceto, ecco qua di seguito il procedimento:

• Procuratevi il mosto d’uva non fermentato;
• Versatelo in una pentola abbastanza grande e portatelo a ebollizione;
• Lasciatelo bollire fino a quando non si ridurrà per 1/3 della quantità;
• Lasciatelo freddare per qualche ora e poi versatelo in una bottiglia.

Dopo aver sperimentato la creazione sia del mosto che dell’aceto, potete passare ad utilizzarli per qualsiasi ricetta.

Alcuni abbinamenti e preparazioni veloci

1.Cipolline in agrodolce

La prima ricetta sfiziosa, utilizzabile sia come antipasto che contorno, sono le cipolline in agrodolce. Queste sono molto semplici e veloci da preparare, piene di gusto ed in grado di esaltarne la capienza al 100%

Gli ingredienti sono solamente quattro:

• • 300g di cipolle borettane
  • 80g di Miele di castagno
  • 50g Aceto balsamico
  • 1 pizzico di Sale fino

Come primo passaggio versate il miele di castagno in una padella, e successivamente aggiungete le cipolle. Lasciate che il miele si sciolga completamente e faccia caramellare le cipolline per almeno 5 minuti.

Ricordatevi di mescolare spesso.

A questo punto aggiungete il sale e l’aceto, continuando a mescolare bene fino a che la salsa non diventa più densa.

Vi raccomandiamo 10 minuti di cottura se preferite che le cipolline siano più croccanti, altrimenti 15/20 minuti se le preferite più tenere.

2.Fegato al balsamico con pinoli e uvetta

Le frattaglie vengono spesso considerate le parti più povere e meno nobili degli animali, ma con questa ricetta vi ricrederete e vi innamorerete del fegato.

Come primo step reidratate l’uvetta lasciandola in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti. Nel mentre realizzate un sugo da accompagnamento con porro e burro (in alternativa potete utilizzare anche altre verdure) e dopo qualche minuto aggiungete l’aceto balsamico.

Mescolate bene gli ingredienti, e a fine di questi trasferiteli in un mixer per ottenere una crema omogenea.

Infarinate le fettine di fegato e scaldatele in padella con il condimento. Lasciatele cuocere 4 minuti per lato e sfumatele con il vino rosso.

A questo punto scolate l’uvetta ed unitela alla carne.

3. 3.Mousse al lampone e aceto balsamico

Per tale ricetta vi invitiamo a leggere qui i vari passaggi ed ingredienti.

Un dolce al cucchiaio fresco, elegante e semplice da realizzare, ideale per terminare un buon pasto.

Noi di Foodaloo, inoltre, vi invitiamo a vedere i nostri prodotti a base di aceto balsamico, tipo la nostra confettura di pere e cipolle (clicca qui) ideale da accompagnamento a tutti i pasti e perfetta per evitare alcune preparazioni aggiuntive.