Il salame. Particolarità e abbinamenti di questo salume saporito.
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Il salame. Particolarità e abbinamenti di questo salume saporito.

Il salame è un salume molto famoso in Italia, ma quali sono le sue origini, caratteristiche e peculiarità? Vediamolo insieme!

Le varietà di salame

Nella penisola esistono numerose tipologie di salame, caratterizzate dalla denominazione D.O.P. (Denominazione Origine Protetta), molti di questi vengono realizzati in modo artigianale, altri invece secondo procedimenti industriali. I salami più noti di Italia sono sicuramente: quello Felino, quello Piacentino, quello di Fabriano e quello di Brianza.

Un’altra tipologia di salame estremamente apprezzato in Italia è il salame Bergamasco, prodotto tramite processi molto antichi, derivanti direttamente dalla tradizione contadina, i quali assomigliano molto ai procedimenti per la produzione del prosciutto crudo.

Il salame, tra storia e origini

Il salame ha radici molto antiche. Infatti, sia il salame che altre tipologie di salumi si possono rintracciare nell’Antica Grecia e ormai. Questi alimenti erano molto apprezzati, ma non erano di facile reperibilità per i costi elevati.

L’arte della conservazione della carne per la creazione del salame è molto simile a quella della lavorazione del prosciutto crudo. Possiamo quindi affermare con certezza che questo insaccato è prodotto in Italia da tantissimo tempo, e proprio per questo la penisola si distingue nella sua abile produzione.

Le peculiarità del salame

Il salame è un salume realizzato tramite la lavorazione della carne suina macinata, e in un secondo momento sottoposta a un processo di stagionatura estremamente scrupoloso. Secondo alcune ricette ci si può servire anche di carne bovina per realizzare il salame, per creare un sapore equilibrato e delicato.

Da dove viene la carne?

L’allevamenti suini sono molto comuni in Italia, e con lo sviluppo e l’evoluzione delle tecnologie la creazione di carne e il loro mantenimento è diventata un’operazione facile e rapida.

Di solito la carne utilizzata per la preparazione del salame è quella di “scarto”, cioè che non viene utilizzata nella produzione di salumi considerati maggiormente pregiati. Tuttavia, questo salume rimane una pietanza prelibata e molto gustosa, nonostante la sua origine così povera.

La selezione di carne da impiegare può però ovviamente andare ad influenzare positivamente o negativamente sulla qualità del prodotto finale. Di solito vengono impiegate la parte della spalla e del lombo del maiale, ma anche le rimanenze di tutte le carni più prelibate, e un preciso volume di grasso, fanno la differenza nel gusto che si desidera ottenere.

Il grasso derivante dal guanciale è sicuramente quello maggiormente stimato, ma sono importanti anche altre parti del suino per l’estrazione del grasso sottocutaneo, che sono in grado di apportare al salume la giusta quantità di morbidezza e solidità.

Per macinare la carne che andrà a formare il salame (scopri il salame sull’ shop online di Foodaloo, clicca qui), inizialmente si faceva tutto servendosi di un coltello, e tritando finemente, oggigiorno vengono impiegati macchinari atti a questa operazione, cioè i tritacarne.

Condimento

Il sale, e tutti i condimenti aggiunti all’interno della carne macinata per produrre il salame, possono mutare sia qualitativamente che quantitativamente, in base al luogo in cui viene prodotto, le usanze e le tradizioni tipiche locali. Di solito, il vino rosso, il pepe nero e l’aglio, sono inclusi nell’impasto in quantità diverse, per la realizzazione di diversi tipi di salame.

Il composto

Il composto di carne macinata che andrà a formare il salame, se realizzato artigianalmente, come tutti gli altri insaccati che si realizzano con questi procedimenti, deve essere creato senza l’aggiunta di elementi chimici, ma solo con l’aggiunta di sostanze naturali.

La creazione del salame industriale

Negli insaccati, e quindi anche nel salame, di produzione prettamente industriale possono essere impiegati degli elementi aggiuntivi, regolati da norma, come zuccheri e polvere di latte magro. Esistono altri additivi che vengono aggiunti nel confezionamento del salame, che servono principalmente a donare alla carne un colore rosso, che in realtà sono sconsigliati perché possono danneggiare la salute.

Il processo di stagionatura

Dopo avere accuratamente insaccato il salame, si da inizio al procedimento di stagionatura ed essicazione. All’inizio il salame viene conservato in un ambiente piuttosto caldo, che permetta di far uscire l’acqua dalla carne. In seguito, viene spostato, in luoghi prestabiliti e strutturati per il procedimento, contraddistinti da temperature molto basse, con un’alta percentuale di umidità.

Per ottenere un buon salume di solito il periodo di stagionatura può andare da uno ai cinque mesi, spesso, quelli realizzati artigianalmente vengono stagionati anche per oltre un anno.

Caratteristiche della forma

Il salame ha come da tradizione, una forma cilindrica di un diametro di circa 7-8 cm. Sopra, in superficie, di norma è ricoperto da muffe piuttosto omogenee, che possono avere diverse colorazioni, bianco, grigio ma anche verde.

Il composto che forma il salume, deve essere piuttosto solido e addensato, di una colorazione rosa intenso, non troppo rossa, e assolutamente non deve essere di colore aranciato.

Cosa si deve leggere sull’etichetta del salame?

Sulla superficie dell’etichetta del salame ci devono essere scritti le seguenti indicazioni:

Data di creazione, e tempo di stagionatura;

Tipologia di salame;

La casa di produzione, e se appartiene ad un consorzio in particolare;

Indirizzo e sede dell’azienda producente;

Dove è stato confezionato, se non è lo stesso luogo della produzione.

La stagionatura deve per forza superare il mese, più un salame viene stagionato migliore sarà la sua qualità. Nel caso della stagionatura casareccia, di solito i luoghi prestabiliti per questo procedimento sono le cantine, che rappresentano degli ambienti perfetti sia per il grado di umidità che di temperatura, o altrimenti possono essere utilizzate delle celle frigorifere.

Come degustare il salame

L’abbinamento migliore per degustare il salame, soprattutto quelli caratterizzate da una lunga stagionatura, è sicuramente un bicchiere di vino rosso, che è complementare nel gusto e perfetto per esaltare le qualità dell’insaccato. Nonostante questo, può essere idoneo anche un vino frizzante, che va a pulire il palato e amplificare i sapori.

Se invece vuoi abbinarlo a una pietanza squisita e buonissima, puoi realizzare la ricetta delle schiacciatine fritte, che trovi su Giallo Zafferano (clicca qui), e gustare l’insaccato con focacce originali ed eccezionalmente buone!

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