Il Montasio e le sue lasagne rivisitate con il radicchio
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Il Montasio e le sue lasagne rivisitate con il radicchio

Il Montasio è un alimento facente parte della categoria dei formaggi italiani a denominazione di origine protetta, della zona del nord-est Italia, quindi Friuli-Venezia Giulia e Veneto. Il Montasio è sottoposto a ferree tecniche di lavorazione e stagionatura sancite dal suo Consorzio, che si trova a Codroipo, Udine.

Origini del Montasio

Questa varietà di formaggio italiano è chiamato come il famoso altopiano del Montasio, dove ha avuto origine nel 1200, esattamente nell’Abbazia di Moggio Udinese. Nell’abbazia sono stati perfezionati i processi di lavorazione, mentre il nome ha fatto la sua comparsa in seguito al decreto del 22 agosto 1773, data in cui il Consiglio di Udine obbligò i commercianti a vendere ad un prezzo prestabilito alcuni prodotti, come il Montasio, il quale aveva un costo di 19 soldi a libbra.

Nel 1880 nacque un gruppo cooperativo di caseifici per sostenere e supportare la lavorazione di questo formaggio. Il 16 marzo del 1987 un decreto emesso dal Ministero dell’Agricoltura e Foreste ha assegnato all’Associazione dei Produttori del Montasio, il ruolo di coordinamento, strategie di marketing e verifica della produzione del Montasio.

Che cos’è il Montasio?

La norma di produzione, nata in seguito al Decreto del Presidente della Repubblica italiana nel 1986, prescrive come unica zona di lavorazione e produzione del Montasio, tutta la regione del Friuli-Venezia Giulia. Nel Veneto sono comprese dal decreto solo le province di Treviso e quella di Belluno, mentre per quanto riguarda la provincia di Venezia, solo ed esclusivamente fino a Chioggia, e infine è inclusa anche la zona settentrionale della provincia di Padova. Ad oggi il Montasio è lavorato, prodotto e stagionato in tutto il territorio costituito dalle provincie di: Udine, Pordenone, Gorizia, Belluno, Treviso, Padova, Venezia.

Tecnica di lavorazione e produzione del Montasio

Il formaggio Montasio è costituito da alimenti naturali soprattutto è molto importante l’impiego di latte bovino che deve attenersi a delle norme in relazione alla carica batterica, al sale e al caglio. Inoltre, è importante prestare molta attenzione alla stagionatura che deve essere realizzata in un minimo di 60 giorni.

Gusto e forma del Montasio

Il Montasio ha una forma prettamente cilindrica dell’altezza di 8 cm e di 35 cm di diametro. Il gusto, l’aspetto e la coloritura vanno in base ai mesi di stagionatura, suddividendosi in stravecchio, mezzano e fresco (scopri il Montasio fresco, leggi qui). Il Montasio denominato fresco deriva da un processo di stagionatura di 30, 45 o 60 giorni. Il suo gusto è tenue, è caratterizzato da una pasta molto bianca come la crosta, anch’essa tenera. Andando avanti con il tempo di stagionatura, la pasta da morbida si trasforma in compatta, il colore passa sul giallo e anche la crosta si indurisce.

Ricetta delle lasagne al radicchio e Montasio

Le lasagne al radicchio e Montasio rappresentano una pietanza molto squisita e originale, perfette per un pranzo in famiglia o con amici. La struttura delle lasagne è composta da radicchio rosso di Treviso e il formaggio Montasio. Questa ricetta è ottima se si vuole variare dalle classiche lasagne al ragù. Andiamo a vedere insieme gli ingredienti.

Ingredienti per una teglia di 20×30

  • Lasagne all’uovo – 250 gr.;
  • Rosmarino – 2gr.;
  • Radicchio trevigiano – 350 gr.;
  • Salvia – 2 gr.;
  • Manzo macinato – 500 gr.;
  • Timo – 2 gr.;
  • Cipolle – ½;
  • Sale fino – 5 gr.;
  • Carote – 1;
  • Vino rosso – 80 ml;
  • Sedano – 1 costa;
  • Aglio – 1 spicchio;

Per il composto a base di Montasio

  • Latte intero – 500 ml.;
  • Farina 00 – 30 gr.;
  • Montasio – 200 gr.;
  • Burro – 30 gr.

Ricetta

La prima parte da realizzare per la ricetta delle lasagne al radicchio e Montasio è il ragù di carne e radicchio. Lava il radicchio, e taglia le sue foglie a strisce molto piccole. Poi, dopo aver sbucciato e tritato a dadini la cipolla, il sedano e la carota, versa dell’olio in un tegame con uno spicchio d’aglio e poi aggiungi le verdure tritate prima, insieme alle erbe aromatiche (anch’esse finemente tritate). Lascia cuocere il soffritto a fuoco molto basso.

In seguito, aggiungi al soffritto la carne macinata e mescola aiutandoti con un mestolo, rigorosamente di legno, per qualche minuto. Dopodiché aggiungi il vino rosso nel tegame, mescola finché non è evaporato tutto e togli lo spicchio d’aglio aggiunto in precedenza. Unisci il radicchio, condisci e lascia cuocere per almeno 15-20 minuti.  Nel tempo che il ragù cuoce comincia con la preparazione per il composto al Montasio. Taglia il formaggio in piccoli dadini, metti il latte sul fuoco molto basso e scaldalo. Nel mentre in una pentola metti il burro e lascialo fondere, aggiungi la farina e continua a mescolare costantemente.  Una volta raggiunta la densità della crema giusta, omogenea e priva di grumi, unisci il latte scaldato. Mescola in modo costante con la frusta e fai cuocere la crema a fuoco molto lento finché non arriva ad una consistenza più densa.

A questo punto unisci il formaggio Montasio a pezzetti con il fuoco spento, mescolando ancora per farlo sciogliere del tutto, dando vita ad una crema molto densa e stabile. Una volta pronti sia il ragù di carne di radicchio sia la crema di Montasio, potrai iniziare a costruire la struttura delle tue lasagne per poi procedere con la cottura in forno.

Quindi, sul fondo di una teglia rettangolare versa un po’ di crema al formaggio Montasio e distribuiscila su tutta la superficie. In seguito, adagia sul composto uno strato di sfoglia, poi besciamella e ragù al radicchio. Continua così finché non avrai più ingredienti a disposizione, cercando di finire la struttura con un po’ di ragù di radicchio, ed infine spolvera la superficie con abbondante formaggio Montasio grattugiato.Per la cottura, inforna in forno statico a 200°C per 20 minuti, mentre in forno ventilato sarà sufficiente a 180°C per 10 minuti. Dopo averle cotte, sfornale e servile calde.

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