Albóndigas sí, pero de calabacín en flor con Montasio DOP da Pezzetta

Cuando hablamos de cocina italiana sabemos que estamos hablando de algo envidiado y copiado por todo el mundo. Las distintas regiones de toda la península, de norte a sur, llevan mucho tiempo ofreciendo platos únicos y sabrosos.

Hay conexiones inmediatas: polenta del norte de Italia, centro de Florencia, pizza del sur y cannoli. Pero decir esto es demasiado simplista. Hagamos un pequeño viaje capaz de hacernos soñar.

Sentémonos en una tranquila mesa toscana

Por ejemplo, lo que caracteriza la cocina toscana es el uso de carnes blancas y de caza. Los patios de encantadoras casas de campo pueden transportarlo a aquellos tiempos en que las gallinas, los pavos, los gansos, las pintadas y las palomas corrían alegres. La gama de carnes finas también incluye conejos, liebres, jabalíes y faisanes, que dan un anticipo de los sabores típicos de esta tierra.
El más famoso de los platos principales toscanos es el bistec, se utiliza chianina o scottona que es tierno, suave y sabroso, generalmente cocinado a la parrilla oa la parrilla.
La carne de cerdo también es muy utilizada.
El renombrado salami toscano de color rojo oscuro e intenso sabor y la finocchiona compuesta de carne picada y enriquecida con semillas de hinojo y vino: citamos uno tras otro productos de excelencia. ¿Qué pasa con la Cinta Senese? Cerdo autóctono toscano, los primeros ejemplares se conocen desde 1330, gracias a las antiguas pinturas de buen gobierno que lo retratan; la peculiaridad de la Cinta Senese radica en el tejido adiposo que no posee grasas saturadas, toma su nombre de una banda blanca que parte de las extremidades anteriores y rodea a todo el animal. Este cerdo debe crecer dos años en la naturaleza antes de ser procesado. También hay un jamón sazonado bajo ceniza de aceituna, típico de la Toscana, que permite que el salami repose en saturación de aire. Al someterse al proceso de elaboración únicamente con humedad exterior, el jamón queda finalmente suave y sabroso. Florencia es conocida, por ejemplo, por los italianos y en todo el mundo por el lampredotto, un sándwich con un trozo de callos hervidos en su interior.
Entrando en el procesamiento de productos lácteos, encontramos productos lácteos envejecidos como Tuscan Pecorino di Pienza y Maremma, mientras que entre los quesos suaves está Raveggiolo, un queso antiguo completamente curado por las manos expertas de un artesano. Entre las excelencias está la Bianchetta a toscana caciotta con trufas de Caseificio di Manciano.

Una buena copa de vino realza el plato

La Toscana es la tierra del Chianti, el vino italiano más famoso del mundo. Se adapta a una variada cocina tanto de mar como de tierra.

Toscana en la cocina puede representar a 360 ° el territorio en el que se utilizan los alimentos de montaña, montaña y mar con una mirada atenta a la valorización de los residuos. Es a la gente pobre a quien deben pagarse las recetas más exitosas, nacidas por necesidades puramente técnicas. Aquellos viejos campesinos, consumidos por el trabajo, no podían permitirse tirar nada y así el tiempo y el ingenio han transformado ese pan duro en platos típicos como la panzanella, la ribollita, las sopas de pan y los sabrosos postres. Las sopas toscanas son platos recuperados elaborados con lo que sobraba de los productos vendidos; por ejemplo, los cereales, las legumbres y la espelta se remojaban y cocinaban durante muchas horas. Al día siguiente se servían con cebolla y romero, sencillo pero de gran sustancia, este plato daba fuerzas a quienes tenían que trabajar en el campo.
La Toscana es un derroche de comidas pobres que saben complacer hasta a los paladares más exigentes.

Albóndigas: un plato de recuperación que se convierte en estrella

Hablando de pan duro, deliciosas carnes y quesos DOP, cada ama de casa inmediatamente enciende una bombilla: ¡albóndigas!
Sin embargo, no nos dedicamos a repasar el clásico pastel de carne que hacía la generosa abuela del sur. Queremos hablar de un bocado que alberga un excelente queso, y que nace en el extremo norte del Bel Paese, yendo contra viento y marea. Sí, porque la tradición no se abandona, pero cuando se encuentra con los productos DOP, dispara la chispa del sabor.
Este alimento se procesa en una lechería en Friuli Venezia Giulia. Hablamos de Montasio Dop, elaborado exclusivamente con leche friulana.

Al visitar Udine es fácil toparse con amas de casa capaces de realizar verdaderos milagros con sus preciosas manos. Todo el mundo ha comido albóndigas en un momento u otro; de hecho, para algunos son tan preciosos que se ofrecen en la mesa del domingo como recompensa para toda la familia. Estos pequeños manjares satisfacen a todos, jóvenes y mayores. Cada bocado es capaz de recordar, con un poco de nostalgia, aquellos lejanos momentos pasados con los abuelos.
Sin embargo, la elaboración de la que hablaremos es única, capaz de convertir bocados comunes en un plato estrella, digno de los más grandes chefs.

Albóndigas de calabacín en flor con Montasio DOP

Antes de citar una receta sabrosa que debe probarse, es necesario presentar algunos de los coprotagonistas del plato.
Calabacín en flor y fresco Montasio DOP
Conocer la materia prima es muy importante. ¿Qué se entiende por calabacín en flor?

El calabacín con flor amarillo-anaranjada es un producto disponible todo el año aunque, cabe señalar, el período más adecuado es entre marzo y junio, para subrayar y seguir su verdadera estacionalidad; lo ideal sería no dejarlo madurar demasiado y cosecharlo cuando aún está verde y por lo tanto más dulce, a medida que crece tiende a tomar un sabor más decidido, hacia el amargor. Esta tierna verdura se puede comer cruda en ensaladas y también cocida, a la plancha, salteada, se adapta a muchos procesos, por lo que no es difícil deducir que, utilizada en la siguiente receta, contribuirá al éxito.

En cuanto a Montasio DOP, solo adelantamos que está elaborado con leche de vaca, tiene una crianza mínima de 60 días, el aroma es notable, pero se intensifica con la crianza.
Esta fuente confirma que el Montasio DOP es utilizado como ingrediente por muchos chefs para sus platos elegantes y refinados, ¡pero sin renunciar a la glotonería!

Ahora vamos a dedicarnos a la receta.

Ingredientes

Hace seis albóndigas.

- un calabacín
- un huevo
- migas de pan
- 20 g de leche
- 1 rebanada de pan duro
- Queso Montasio DOP
- petróleo
- albahaca
- cebolla y aromas

Cogemos los calabacines y los lavamos muy bien; posteriormente se les quitan las puntas y se rallan.
Después de este primer paso, sofreír una cebolla blanca bien dulce hasta que esté dorada; atención este paso parece muy fácil, y lo es, solo que si se hace a la ligera podría llevarnos a chamuscar un poco este primer ingrediente. Esto afectaría significativamente a toda la receta: además de ser tóxica, la cebolla quemada dominaría los demás sabores.

Al cabo de unos segundos se liberará en el aire el dulce aroma del salteado; es el momento de añadir el calabacín rallado. Todo debe cocinarse a fuego lento durante unos 6, máximo 8 minutos. En este punto, apaga el fuego y espera a que las verduras se enfríen.

Tomas el pan, parte todo en porciones pequeñas y lo sumerges en la leche.

En una tabla de cortar, la albahaca se pica y luego se tritura. Aquí también es necesario hacer una aclaración. Sería mejor romper la albahaca con las manos, pero no siempre es posible y tiende a quedar demasiado gruesa. Al menos tratamos de usar un cuchillo con una hoja de acero inoxidable de calidad.
El mejor resultado se obtiene con un cuchillo de cerámica japonés.

Después de que haya absorbido toda la leche en la que estaba sumergido, recuperamos el pan y lo estrujamos suavemente.

Ponga el pan duro en un recipiente aparte y agregue el huevo, el pan rallado, la albahaca picada y mezcle todo con una cuchara de madera.
Por último, añadir los calabacines a temperatura ambiente, el Montasio DOP fresco cortado en trozos finos, la sal y un poco de nuez moscada, la necesaria, al gusto.

Ahora la mezcla está lista y se puede proceder a la formación de pequeñas albóndigas, utilizando harina si es necesario. Los ingredientes en su conjunto deben ser fáciles de moldear; si la mezcla queda demasiado líquida se puede corregir añadiendo pan rallado.

Ahora llega el mejor momento. Las porciones pequeñas se hacen y moldean en las manos con pequeñas rotaciones. Es importante prestar atención a cada bocado para evitar que se rompa más tarde, durante la cocción o el servicio.

Ahora todo está listo y puedes seguir cocinando. El horno debe haber sido encendido previamente y ajustado a 180 grados. En este punto se introducen las albóndigas y se espera el tiempo necesario, unos 30 minutos.

Transcurridos los minutos indicados, se sirve el plato. Hasta el ojo quiere su parte y un buen chef se encarga del plato; es su obra de arte y cada detalle tendrá su importancia.

Las albóndigas se pueden acompañar con una salsa de yogur griego, orégano fresco y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, por encima, crudo. Para completar el plato con una nota crujiente, es recomendable tostar y desmenuzar gruesamente unas avellanas.

Se puede acompañar con el plato una copa de Terre di Bracciatica, un vino blanco toscano IGT.
¡El plato está listo!

Valores nutricionales

Recuerda que el calabacín es una verdura valiosa: muy digerible, baja en calorías y muy rica en agua. Contiene potasio y vitaminas C y E: sus propiedades diuréticas y desintoxicantes están probadas.

Productos de temporada

Comprar frutas y verduras de temporada tiene más beneficios. Te permite variar de forma natural la ingesta de alimentos, pero sobre todo permitirá que los alimentos nos aporten las mejores características organolépticas y nutricionales, algo que los productos de invernadero ciertamente no pueden proporcionar. Por último, pero no menos importante, el precio. Comprar verduras de temporada será más económico que productos importados de zonas lejanas.

El viaje debe continuar

Italia es extraordinaria y viajar nos sorprenderá paso a paso. De esta corta aventura recordaremos la pasión de una tierra espontánea y genuina, que transforma las pequeñas cosas en platos de éxito. Con esta receta, además del especial calabacín, hemos conocido un queso precioso, único, genuino y delicado, fruto de un minucioso trabajo realizado bajo la atenta mirada de los imponentes Alpes, que, como una gran puerta, conservan celosamente muchos productos excelentes como Montasio DOP.

Fuentes disponibles

Las fuentes que se indican a continuación determinaron la redacción delít a la sección cocina toscana