Ecco una guida che ti spiega i diversi tagli del maiale
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Ecco una guida che ti spiega i diversi tagli del maiale

Da Foodaloo abbiamo una sezione dedicata esclusivamente alla carne e ai salumi da essa derivanti. Come sappiamo il maiale è una tipologia di carne tra le più sfruttate nell’alimentazione italiana, ma questo animale è composto da numerose parti, ognuna delle quali è utilizzata per un determinato fine. Andiamo a scoprirle insieme!

Ecco tutti i tagli del suino

Testa

La testa del suino viene di norma divisa in tra parti principali, il magro, le ossa e il grasso. Viene sfruttata sia per l’alimentazione dell’uomo sia per la realizzazione di farine proteiche per utilizzo animale. Vengono lavorate anche le orecchie e la lingua.

Guanciale e gola

Sia il guanciale che la gola sono le parti ricche di grasso che si trovano nella zona che va dalla testa alla spalla del maiale. Solitamente questa parte viene lavorata per realizzare il salame crudo, ma anche per cotechino e zampone. Il guanciale è un insaccato molto famoso in Italia, principalmente nelle zone del Centro Italia, come ad esempio, Toscana, Molise, Lazio, Abruzzo e Umbria, non a caso è stato incorporato nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionale Regionali. Il guanciale è famoso anche con altri nomi come, Vusciularo in Calabria, Barbina in Toscana o Barbozzo in Umbria. Il nome di questo salume deriva appunto dalla parte stessa del maiale che viene utilizzata per la sua realizzazione cioè, la guancia o gota e una parte della gola. Solitamente viene salato, conciato e stagionato esattamente nello stesso modo della pancetta, e poi stagionato per almeno due mesi.

Spalla

La parte della spalla viene utilizzata per creare il prosciutto cotto di spalla. In alternativa si può dividere la carne in due sezioni, la fesa e il muscolo. La fesa è una parte estremamente morbida e stimata, e viene sfruttata per produrre il salame crudo; mentre il muscolo, più robusto, impiegato per la lavorazione e produzione di prodotti che devono essere cotti, come, wurstel, mortadella, salame cotto e cotechino. La spalla è un prodotto alimentare che non si trova spesso dai macellai o al supermercato, ma oltre ad essere un taglio economico è anche molto saporito.

Pancetta

La pancetta è la sezione di carne del maiale che si trova dietro il costato. È composta da due parti principali, una parte è magra è una parte è grassa. Di norma la parte grassa si utilizza per la creazione del salume, cioè l’insaccato omonimo in tutte le sue varianti.

Coscia

Questa sezione si riferisce alla zampa posteriore del maiale, che arriva fino all’anca. Solitamente con questa parte si realizza il prosciutto, dopo averlo salato a secco e stagionato (dai un’occhiata al prosciutto crudo di San Daniele DOP, del nostro e-commerce). Per creare i prosciutti DOP italiani i suini scelti devono possedere delle qualità peculiari, in relazione a: la maturità della carne, l’alimentazione e la razza dell’animale. Gli stessi maiali vengono caratterizzati da una loro particolare certificazione DOP, cioè, il Gran Suino Padano.

Coppa

Per la realizzazione della coppa di maiale, si utilizza la parte del collo. Questo segmento di carne può essere impiegato in due lavorazioni diverse. Infatti, se viene disossata e stagionata, si realizza un salume, dal nome coppa nel Nord Italia e capocollo al Centro-Sud; mentre fresca, è un taglio che viene cucinato direttamente, soprattutto alla griglia.

Lombo (o lonza)

Il lombo si può dividere in tre parti principali, il capocollo, il carré e la lonza. Dalla sezione chiamata carré derivano le braciole (inoltre l’ultima parte, quella attaccata al prosciutto, prende il nome di culatello o fondello ed è impiegato per la realizzazione di alcune tipologie di salame crudo). Questo taglio è molto prelibato in quanto ha un giusto equilibrio di grasso, quello necessario per renderlo tenero al punto giusto.

Grasso

Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto. Lo strutto è un prodotto alimentare animale, ottenuto per colatura a caldo, tipicamente in umido, dei grassi presenti nel tessuto adiposo sottocutaneo (lardo) e viscerale (sugna) del maiale. È comunemente utilizzato per la frittura di pietanze, per l’apporto di grassi negli impasti e nella panificazione oppure come condimento.

Cotenna

C’è un detto che dice “del maiale non si butta via niente”, ed infatti la cotenna è proprio un prodotto esemplificativo di questa frase. La cotenna, o cotica, è semplicemente la pelle del maiale, la quale, viene utilizzata per la creazione di molteplici pietanze celebri un po’ in tutta la penisola italiana. Nella preparazione di questo ingrediente, la pelle del maiale viene ripulita accuratamente e levigata per togliere le setole. In seguito, solitamente viene macinata, per trasformarsi in un ingrediente sia del cotechino che dello zampone, e la parte restante viene impiegata nella realizzazione di gelatina animale.

Frattaglie

Il termine frattaglie deriva dalla lingua latina, fractus cioè spezzato, e rappresentano le interiora degli animali macellati e lavorate per renderle commestibili. Di norma sono formate dagli organi interni degli animali senza considerare i muscoli e le ossa e quindi: trippa (scopri la trippa in umido della Macelleria Lazzeri nel nostro shop online), animelle, rognone, cervello, polmone, cuore, milza, fegato e lingua. Tutto quello che non può più essere utilizzato per l’alimentazione degli uomini viene lavorato per produrre farine per nutrire gli animali.

Sangue, ossa, unghielli e coda

Esistono delle aziende certificate che trasformano questi elementi del maiale in farine per mangime degli animali.

Setole

Le setole del maiale in passato venivano date ad imprese per realizzare pennelli e spazzole, al giorno d’oggi vengono sfruttati per la creazione di materiale alimentare zootecnico. Le setole sono delle parti molto difficili da lavorare, in quanto, non si possono tritare, non si decompongono e non possono essere bruciate, quindi il processo di trasformazione avviene attraverso una tecnica di idrolisi, che ne divide le fibre proteiche attraverso scariche elettriche in acqua e sali.

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