Colori e forme di un grande protagonista in cucina: Il Radicchio

In Italia il territorio di elezione è quello del nord-est, il Veneto può fregiarsi di 5 IGP per il radicchio.

Conosciamo meglio le principali varietà

Il Radicchio Rosso di Teviso IGP precoce, il radicchio rosso IGP tardivo, il Radicchio variegato di Castelfranco IGP, il radicchio di Chioggia IGP, il radicchio di Verona IGP, il radicchio variegato di Lusia, il radicchio Pan di Zucchero, la Rosa di Gorizia.

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP include due varietà il Radicchio Rosso Precoce e il Tardivo le coltivazioni sono compresi in un area tra le province di Treviso, Padova e Venezia. I terreni sono molto ferili e ricchi di acqua: quest’area beneficia delle acque di falda che vengono dalle Dolomiti, la “linea delle risorgive” che scorrono sotterranee scendendo a valle e tendono ad affiorare formano corsi d’acqua.

Il R.R.T tardivo IGP , il Re dei Radicchi così detto per la sua particolare forma: ha foglie allungate colore rosso intenso, violaceo, la costola dorsale molto evidente, e terminano con le caratteristica punte arricciate.
Croccante al palato, rilascia in bocca una lieve nota amarognola.
Le piantine vengono seminate in estate, ai primi freddi le foglie esterne sono “cotte” dal freddo e si arresta lo sviluppo. Intorno all’inizio di novembre vengono raccolti i mazzi che verranno sottoposti alla fase di forzatura e “dell’imbianchimento” ponendoli in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva e mantenuti al buoi. Dopo circa due settimane dalle piante spunteranno ora nuove foglie dai colori tipici che conosciamo bianche e rosse intense e scure. Prima di esser poste in commercio le piante verranno pulite e nettate lasciando solo le parti migliore lavate e confezionate con i suoi germogli che tendono a chiudersi all’apice. L’accurato processo perpetuato nel tempo ha trasforma un prodotto originariamente amaro in un prodotto molto apprezzato e versatile.Si trova da novembre fino a gennaio.

Esiste poi il Radicchio Rosso di Treviso precoce IGP con un cespo voluminoso,di forma allungata e chiuso, dal colore rosso intenso e con una nervatura centrale molto accentuata di colore bianco. La raccolta inizia a settembre fino a novembre, la sua coltivazione parte con la piantumazione, la maturazione è in pieno campo, la caratteristica è che le foglie vengono legate e tenute vicine le une alle altre per circa 2/3 settimane,in modo da ovviare la penetrazione della luce. Segue la pulitura in campo e successivo lavaggio e confezionamento. Il sapore è amarognolo e croccante.

Il Radicchio variegato di Castelfranco IGP

Ha un aspetto estremamente elegante è chiamato anche la rosa perché la sua forma e bellezza la ricordano. Ha bellissime foglie dai lembi frastagliati, di colore dal crema al verdognolo, nervature delicate e puntinate di rosso intenso o viola.Il sapore è delicato e può variare dal dolce a note di amarognolo,il processo di lavorazione che dona grazia, forma, croccantezza e sapore a questo speciale prodotto, è laborioso e comprende l’imbianchimento.La raccolta inizia ad ottobre.

Il radicchio di Verona IGP ha anch’esso due varietà: il precoce, con cespo con forma di un ovale allungato, foglie rosso scure e venature bianche, e il tardivo, con cespi più grossi dal sapore amarognolo.La parte rossa della foglia è di sapore più amarognolo rispetto alle nervature bianche.

Varietà Rosa di Gorizia

A novembre, una volta raccolti i mazzi, vengono adagiati al riparo a ad una temperatura calda opportuna che consenta al radicchio di crescere ancora.Croccante e leggermente amarognolo. Il nome viene dalla forma che ricorda un fiore.

Il radicchio di Chioggia IGP, presente nella varietà precoce e tardiva, ha cespi tondi, colore è rosso/violaceo con nervature bianche tipiche e con un sapore amarognolo.

Il radicchio variegato di Lusia ha un cespo tondo, compatto. Le foglie di colore bianco-verdognolo puntinate di viola, si trova da fine settembre fino a gennaio.Il sapore è dolce.