Cioccolato crudo, che cos’è, proprietà e benefici

In questi anni dove il cioccolato sta subendo numerose sperimentazioni, realizzando abbinamenti inaspettati, procedimenti nuovi e processi sempre più sviluppati a mano, quindi artigianali, una tipologia di cioccolato che sta prendendo piede ed è di grande tendenza in questo periodo è sicuramente il cioccolato crudo, o raw chocolate.

Da Foodaloo puoi trovare questa tipologia di cioccolato realizzato dalla Cioccolateria Veneziana (dai un’occhiata qui). Il Raw Chocolate è preparato seguendo un procedimento che dà la possibilità di mantenere intatte tutte le proprietà dell’alimento, facendo in modo di tenere alto il livello di flavonoidi presenti per natura nel cacao. Il cioccolato crudo della Cioccolateria Veneziana è zuccherato, come quasi tutti i cioccolati crudi, con zucchero biologico estrapolato dai fiori di cocco. Ogni tavoletta di cioccolato della Cioccolateria Veneziana, è realizzato artigianalmente da persone qualificate ed esperte, per questo motivo non esiste una tavoletta di cioccolato crudo della Cioccolateria Veneziana uguale all’altra.

Ma entriamo più nel dettaglio

Prima di spiegarti che cosa significa esattamente cioccolato crudo, è bene ricordarti qual è il procedimento di produzione del cioccolato normale, quindi dal frutto alla tavoletta incartata. Una volta raccolte le fave di cacao, quest’ultime vengono fatte fermentare, per permettere poi ai lavoratori di rimuovere la scorsa esterna, per poi lasciare il frutto essiccare. In seguito a questa fase, le fave vengono pulite e tostate, per poi passare dai procedimenti di: decorticazione, frantumazione e miscelazione con altri elementi, prima di essere sottoposte al concaggio e temperaggio, stadi necessari per permettere al cioccolato di disperdere la carica acida e raggiungere la compattezza adeguata.

Che cosa significa esattamente cioccolato crudo?

La principale peculiarità di cui è caratterizzato il cioccolato crudo è che nel procedimento di realizzazione non segue la fase della tostatura, o se la esegue, lo fa ad una temperatura inferiore ai 42°C. Non effettuando questa operazione avvengono due conseguenze. A livello di sapore, la fase della tostatura ad alte temperature aiuta, oltra a diminuire la carica batterica, (ruolo che per la preparazione del cioccolato crudo è eseguita da un’insufflazione di vapore per qualche attimo) dimunuisce anche l’umidità, la quale permette alla fava di cacao di emanare gli aromi tipici. Per questo motivo, il cioccolato crudo, non essendo appunto tostato, ha un profumo estremamente più tenue e nitido, un’umidità più intensa e un’acidità più profonda.

Le proprietà principali del cioccolato crudo

La seconda conseguenza dell’eliminazione della fase della tostatura, è che il cioccolato crudo è prediletto da chi segue un regime alimentare prettamente naturale e desidera assaporare gli alimenti quando sono al massimo dei loro valori nutrizionali. Non essendo appunto lavorato ad alte temperature, il cioccolato crudo trattiene al suo interno tutte le sue qualità caratteristiche del cacao, è infatti molto ricco di elementi antiossidanti, il 37 % in più rispetto ai miglior tipi di cioccolato, e molti di più del the verde e del vino, ma possiede anche molti enzimi e aminoacidi come ad esempio il magnesio, la serotonina, la feniletilamina e la vitamina C.

Il cioccolato crudo è realizzato con fave di cacao che arrivano direttamente dal centro America. Il termine inglese “raw chocolate” vuol dire grezzo appunto, in quanto gli ingredienti non vengono lavorati con procedimenti di tostatura ad alte temperature.

Al di là dei numerosi benefici per la salute, il cioccolato crudo è caratterizzato da un aroma importante e deciso, con un profondo retrogusto, che riesce a soddisfare anche i palati più severi. Oltre a questo, il cioccolato crudo è composto anche di teobromina, un eccitante naturale che permette di risvegliare il metabolismo.

Breve storia del cioccolato

Le origini del cioccolato si fanno risalire a circa 4000 anni fa. Questa bevanda è nato in America Latina, esattamente in America Centrale in quei paesi che al giorno d’oggi hanno il nome di Panama, Messico e Perù.

Fu grazie alla civiltà precolombiana chiamata Olmechi che nel 1500 a.C. venne trovata per la prima volta questa pianta a cui venne dato il nome di Kakawa. Successivamente da kakawa il nome si trasformò in Xocoati, e sembra derivi da qui la parola cioccolato. Tutte queste informazioni ci sono giunte perché nei pressi di un fiume sono stati ritrovati degli antichi piatti e tazzine che erano impiegati per la preparazione di questa bevanda. In seguito, con i Maya, il cacao divenne di enorme importanza, infatti veniva utilizzato come moneta di scambio, venerato come se fosse un elemento religioso, e anche come aggregatore sociale. Il cacao era così apprezzato che veniva anche inserito all’interno delle tombe come obolo.

In Europa il cioccolato è giunto grazie al colonizzatore Hernàn Cortés, il quale portò l’alimento nel nostro continente e insegnò a realizzare la bevanda che aveva appreso dai nativi americani.

La data esatta dello sbarco in Europa della cioccolata è il 1502, anno in cui fece la sua comparsa nei mercati più importanti di occidente. Dopo le prime insicurezze, il cioccolato venne sdoganato fino a diventare anche un rimedio medico. Non a caso, Bonaventura di Aragona, fratello del cardinale Richelieu, appuntò, nel 1653, che tale alimento aiutava il buon funzionamento della milza e dello stomaco.

Tra il XVII e il XVII secolo il cioccolato divenne così importante, che si pensava potesse curare molte malattie, tant’è che un medico olandese aveva cominciato a darlo come cura per il raffreddore e la tosse.

Fu soltanto all’inizio dell’epoca moderna, quando con Pascal si cominciò a parlare di metodo scientifico, che il cioccolato uscì dai libri di medicina per entrare a tutti gli effetti in quelli culinari. Da quel periodo ad ora numerose sono state le fabbriche che si sono lanciate nella realizzazione di questo squisito alimento, buono ma anche benefico. Il cioccolato divenne un alimento per l’aristocrazia, aveva un prezzo molto elevato, e quindi non era accessibile a tutti, fino alla rivoluzione industriale, infatti dal 1760, il cioccolato entrò a far pare della quotidianità di chiunque lo desiderasse, senza tener di conto del ceto sociale di provenienza. Le prime fabbriche specializzate in cioccolato nacquero in Francia. Più precisamente la prima tavoletta al latte venne però prodotta nel 1849 a Birmingham. Bisognerà attendere il 1865 per la nascita, in Italia, della gianduia, cioè un impasto realizzato con le nocciole aggiunte al classico composto utilizzato per la creazione delle tavolette di cioccolato.

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