Carne rossa: quali sono i tagli bovini ideali in cucina?

La carne rossa appartiene ai ritagli di carne bovino, differenziabili in manzo, vitello e scottona. 

Queste tre tipologie di carne a sua volta si suddividono per età dell’animale ed informazioni generali come alimentazione e caratteristica del taglio.

Bovini e classificazione

Il vitello e vitellone sono la stessa tipologia di pezzo con la differenza di macellazione.
Il primo rappresenta un bovino macellato tra i 5 e 7 mesi, mentre il secondo arriva fino ad un anno. 

In entrambi i casi la sua carne è pregiata e contiene poco grasso. 

La scottona è una femmina di età maggiore ai 16 mesi che non ha ancora partorito, ed ha una particolarità di carne molto tenera e grassa. 

Il manzo invece ha un’età maggiore dal 1 al 4 anno di vita, con carne grassa, saporita e nutriente.

Selezione e tagli

Quando andiamo in bottega dal macellaio troviamo una vasta selezione di carne sul banco, ma qual è la differenza fra “tagli” e “quarti”?

I quarti indicano dei pezzi di carne posteriori ed anteriori dell’animale che vengono poi a loro volta divisi in tagli per un diverso valore commerciale, aspetto e sapore.

Il bovino è divisibile in 10 quarti ognuno dei quali verrà a sua volta tagliato in pregiati pezzi di carne di prima scelta come il filetto, la spalla, il carré, l’ossobuco e molto altro ancora. 

Nella parte della coscia troviamo: codone, noce, sottofesa, rosa, girello e tasca, quest’ultima ottima come preparazione ripiena.

Nella parte della lombata vi è il vitello, il controfiletto o roast beef, il carré e lo scamone, mentre nella schiena c’è la costata. 

Gli ossobuchi invece provengono dalla parte dei garretti, ovvero l’articolazione tra tibia e metatarso del bovino, mentre lo scalfo, molto richiesto per gli spezzatini, si trova nella parte della pancia. 

Scelta della carne in cucina

È molto importante saper scegliere i giusti ritagli di carne a seconda della ricetta che andiamo a fare, per un ottimo successo in cucina. 

Qui di seguito noi di Foodaloo ti rilasciamo alcuni suggerimenti di carne in base alla preparazione che vuoi fare: bollito, brodo, arrosto, brasato e molto altro ancora. 

Per il macinato da sugo sono indicate le frattaglie, il muscolo, quest’ultimo buono anche per l’arrosto o bollito, oppure anche la polpa di coscia ottima anche per lo spezzatino, o in umido assieme al girello e varie sezione della pancia. 

Le ricette di carne sono davvero numerosissime, alcune delle quali puoi trovare anche esplicative all’interno del nostro blog come la ricetta del Peposo, Lampredotto oppure la ricetta del petto d’oca. 

Inoltre se sei curioso di saperne di più sul mestiere del macellaio e di quanto quest’arte nobile si è sviluppata nel tempo, leggi qui il nostro ultimo articolo!