Brioche, Croissant e Cornetto la conosci la differenza?
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Brioche, Croissant e Cornetto la conosci la differenza?

Brioche, croissant o cornetto, quante volte abbiamo utilizzato una di queste terminologie come sinonimo per l’altro? Bèh, è giusto adesso appurare il fatto che sono ben tre preparazioni diverse fra loro.

Partiamo un po’ dalla storia…

Da sempre ci è stato narrato che la vera nascita del Croissant proviene dalla Francia, in realtà (un po’ come per la Gioconda) non è affatto così.

Partiamo dal 1693 a Vienna, periodo d’assedio per la città sotto l’impero Ottomano.
Come la storia vuole, l’esercito viennese riuscì a respingere gli attacchi degli Ottomani che agivano di notte. Ma com’è andata la vicenda?

Gli Ottomani per colpire agivano a notte fonda, scavando cunicoli con pale e picconi per minare le fondamenta ed entrare dalle mura. Gli unici uomini svegli a notte fonda erano i panettieri, che udendo il rumore degli scavi, avvertirono l’esercito che subito si attivò e grazie alla soffiata dei panettieri, riuscì a cacciare il popolo nemico.

Come ricompensa, per celebrare la vittoria, fu chiesto ad un panettiere di ricreare con un dolce a forma di mezzaluna, simbolo della bandiera turca.

Nacque così il Kipferl, composto a base di farina, burro, uovo, acqua e zucchero.

Fu concessa la vendita esclusiva di quel dolce all’ufficiale austriaco August Zang, fondatore della Boulangerie Viennoise di Parigi. Che questa sia stata la prima apparizione in Francia del tanto rinomato “croissant”?

Con il nome di croissant, infatti, ci rifacciamo a “crescente” come la luna durante le notti d’assedio a Vienna.

Croissant

Come già anticipato, il Croissant nasce intorno al 1863 dopo la prima apertura della Pasticceria Viennese. Gli ingredienti sono i medesimi del Kipferl con la differenza che nella ricetta francese prevale più il burro e l’assenza di uova che serve a dare quella consistenza più sfogliata e leggera.

Solitamente in Francia il croissant viene servito vuoto. Il riempimento di creme e cioccolata viene riservato solo al pain au chocolat (puoi trovare una rivisitazione anche qui) che viene preparato con un impasto similare, ma poi farcito con pezzi di cioccolato.

Inoltre, per la preparazione del croissant viene utilizzato meno zucchero. Per tale motivo viene servito sia come dolce che salato e farcito con salumi e formaggi per una merenda o colazione salata.

Cornetto all’Italiana

Definita la differenza tra il Croissant ed il Kipferl austriaco, possiamo dire che il Cornetto si avvicina più alla versione austriaca che a quella francese.

I rapporti tra Italia e Austria erano così vicini nel 1683, nel periodo d’assedio, che in pochi anni quel dolce a forma di mezzaluna sconfinò in Italia. Precisamente in Veneto.

La ricetta italiana però si distingue per la presenza di uovo durante l’impasto, un pizzico di sale, lievito ed una quantità maggiore di burro e zucchero. Il burro, infatti, viene aggiunto sulla superficie per dare un tocco di stratificazione alla mezzaluna.

Oltre a questo, vi è anche da dire che il classico cornetto viene farcito con crema o cioccolato, poi a seconda della zona dove ci troviamo in Italia, prende terminologie ed usi diversi.

Al Nord, il tradizionale cornetto viene chiamato (in maniera sbagliata) brioche e viene mangiata esclusivamente a colazione col caffè. Di tutt’altra tradizione e terminologia è al Sud.

Al Sud se un milanese chiede una brioche non si vedrà servire il classico cornetto, bensì una specialità più tondeggiante di creazione (questa sì) Francese, con la differenza di un “tappo” sulla superficie.

A differenza del Nord, il Cornetto viene servito a qualsiasi ora del giorno, anche e soprattutto la notte quando le pasticcerie lavorano ma sono comunque aperte al pubblico. Mentre la brioche “col tuppo” viene mangiata anche durante il giorno farcita col gelato o immersa nella granita.

Quest’ultima, infatti, assume la forma di una bombatura proprio per essere sfaldata con le mani!

Brioche

La Brioche è un dolce lievitato, spesso farcito, di origine francese.

Ogni pasticcere francese sfoggia una sua personale rivisitazione di questa prelibatezza, e tendenzialmente viene fatto sulla forma. A volte a cupoletta, chi tondeggiante con sfoglia, chi a forma ellittica.

La vera brioche però nella sua versione, è molto più ricca di burro e somiglia ad un pandoro rovesciato con una pallina di pasta sulla superficie.

Come farli in casa?

Dopo aver appreso la differenza tra questi di terminologia e preparazione, è l’ora di mettersi in cucina e prepararne un po’ per colazione!

Noi di Foodaloo stavolta ti proponiamo la ricetta dei Cornetti, tu però puoi decidere a tuo piacimento quale creare.

Ingredienti per il classico cornetto:

Partiamo dal presupposto di fare delle porzioni per 6, le cose che devi assolutamente avere sono le seguenti.

  • 500 g di farina
  • 180 g burro
  • 80 g zucchero
  • 12 g lievito secco oppure 20g di lievito di birra fresco
  • 3 uova
  • 80ml di latte
  • 1 bustina di vanillina
  • 50ml acqua

Iniziamo partendo dal lievito sciogliendolo nell’acqua con 50 g di farina. Mescola e fai lievitare per almeno 30 minuti coperto da pellicola.

Passata mezzora, aggiungi il restante della farina con lievito, zucchero, vanillina, latte e comincia ad impastare. Se a tal proposito disponi di una planetaria ti suggeriamo di riporre tutto dentro alla ciotola e di far amalgamare bene a velocità media.

A metà lavoro unisci le uova e nel mentre fai sciogliere il burro. Una volta ammorbidito, ricordati di unirlo insieme all’impasto “poco alla volta”.

Fai impastare il tutto per 10 minuti e trasferiscilo in una ciotola con pellicola trasparente. Lascialo lievitare per 3-4 ore fino al raddoppio, dentro ad un forno con luce accesa.

Una volta pronto preparate 60g di burro morbido per la sfogliatura e spalmatelo sopra. Piegate la sfoglia in un rettangolo, prima piegato un lato da sinistra e poi da destra verso il centro ed avvolgitelo con la pellicola.

Lasciatelo in posa 1h in frigo per solidificare il burro, dopodiché tirarla fuori e fare lo stesso passaggio per almeno 2/3 volte. Stendere la pasta in modo verticale, piegarla prima da un verso poi dall’altro, pellicola ed 1h di frigo.

Una volta realizzata la sfogliatura, prendere il panetto, stenderlo e realizzare dei triangoli obliqui. Arrotolarli partendo dalla base ed in questa fase possiamo anche farcirli con nutella o marmellata.

Lasciarli lievitare un’altra ora in forno con pellicola, spennellarli con tuorlo misto al latte ed infornarli per 30 minuti a 170°

Come conservarli?

Per conservare i cornetti è possibile congelarli anche da cotti, così una volta scongelati devono solo essere farciti. Altrimenti da crudi, prima dell’ultima lievitazione, poi scongelarli, farli lievitare 1h e cuocerli.

Il consiglio spassionato che ti diamo noi è di cuocerli e mangiarli subito!
Provali in qualsiasi variante, e scrivici cosa ne pensi!

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